УКРАИНА

материалы по теме:

Стиль жизни

Учёные обнаружили, что шампанское пахнет из-за пузырьков

0

Маленькие пузырьки могут не только делать шоколад вкуснее, как неоднократно сообщалось нам в рекламе. Они способны на гораздо большую созидательную работу. Например, в мировом океане пузырьки, поднимаясь на поверхность воды, переносят к ней определенные вещества, увеличивая их локальную концентрацию. Эти химические соединения - поверхностно активные вещества, или ПАВ, - меняют свойства поверхности раздела фаз, на которой они концентрируются.

Оказывается, бокал шампанского по своей структуре - это маленький океан. Когда открывается пробка и пузырьки углекислого газа устремляются вверх, они переносят с собой массу ПАВ, являющихся также носителями запаха.

В работе, опубликованной в Proceedings of the National Academy of Sciences, говорится, что именно пузырьки шампанского являются носителями его аромата, который воспринимает наше обоняние.

С химической точки зрения шампанское (и любое игристое вино, конечно) - это многокомпонентный водно-спиртовой раствор, пересыщенный углекислым газом. Обычная бутылка шампанского (0,75 л) содержит около пяти литров газа. При открытии этой бутылки газ выходит маленькими пузырьками около 0,5 мм в диаметре. Всего таких пузырьков может быть до 108 штук, а их суммарная поверхность составляет около 80 кв. м.

Поверхность этих пузырьков стабилизируется ПАВами, многие из которых несут неповторимый винный аромат.

Жерар Лиже-Белер из Университета Реймса (область Шампань, Франция) и его коллеги провели масс-спектрометрическое исследование высокого разрешения состава шампанского и газообразной среды над ним. Оно показало значительную разницу в составе сред с повышением концентрации веществ с сильным запахом у поверхности раздела фаз.

Так, в граничном слое была обнаружена повышенная концентрация ряда насыщенных и ненасыщенных жирных кислот - они могли образоваться как напрямую из винограда, так и в результате жизнедеятельности дрожжевых бактерий Saccharomyces cerevisiae, которые участвуют в процессе создания вина. В масс-спектрах регистрировали пики, отнесенные к ряду насыщенных жирных кислот - от декановой до тетракозановой. Также найдены и ряд ненасыщенных кислот - пальмитолеиновая, олеиновая и линолевая. Эти кислоты являются прекурсорами более простых веществ, которых ответственны за травяной аромат. Все эти вещества относятся к ПАВам: как кислоты они содержат гидрофильную карбоксильную группу - СООН, а кроме этого они имеют длинный липофильный скелет из СН2- групп. Кроме того, зарегистрирована повышенная концентрация норизопреноидов - ароматических веществ некоторых сортов винограда (например шардоне).

Таким образом, пузырьки шампанского работают лифтом для переноса ароматических веществ из массы раствора на поверхность раздела фаз и в окружающую среду, где они лучше усваиваются органами обоняния.

По материалам: «Газета.Ru»

Читайте новости Comments.UA в социальных сетях facebook и twitter.

Источник: Jungle

Теги:

Версия для печати
111082
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер:

Партнеры портала

Price.ua - сервис сравнения цен в Украине
властьвласть деньги деньги стиль жизнистиль жизни hi-tech hi-tech спорт спорт мир мир общество общество здоровье здоровье звезды звезды
Архив Экспорт О проекте/Контакт Информатор

Нажмите «Нравится»,
чтобы читать «Комментарии» в Facebook!

Спасибо, я уже с вами.

   © «Комментарии:», 2016

Яндекс.Метрика Система Orphus