Исследователи вскрыли молекулярные отличия кухонь мира

Шеф-повара из разных стран могут часами спорить о наиболее удачных сочетаниях ингредиентов блюд. Тут многое зависит от национальных традиций, доступности продуктов и просто личных вкусов. А вот физик Себастьян Анерт (Sebastian Ahnert) из Кембриджского университета и его коллеги решили подойти к вопросу с сугубо научной точки зрения.

Себастьян был заинтригован анекдотическим предположением, что те или иные продукты подают совместно, поскольку в них имеются одинаковые "молекулы запаха", повествует Nature.

Авторы исследования взяли сетевые базы рецептов и сгруппировали последние по регионам. Для целой россыпи ингредиентов учёные определили список химических соединений, определяющих их запах и вкус, а также учли распространённость данного ингредиента в блюдах.
 

(Два рецепта, их компоненты и химические соединения. Жирным шрифтом выделены молекулы, общие для нескольких ингредиентов (иллюстрация Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports))

Затем компьютер выстроил сети, показывающие связи между компонентами – общие сложные молекулы. Так выявилось много любопытных деталей.

Авторы исследования установили, что кухни Северной Америки и Западной Европы в целом следуют правилу подбора по подобию. Пример — креветки с жареными томатами. Сами ракообразные и помидоры разделяют 1-пентен-3-ол, а моцарелла и пармезан, входящие в рецепт, обладают такой же, как в томатах, 4-метилпентановой кислотой. И таких пересечений в конкретных блюдах нашлось не одно, а сразу по многу штук.

Чем больше пахучих молекул разделяли те или иные два съедобных объекта, тем большая была вероятность, что эта пара встретится вместе в каком-нибудь североамериканском или европейском рецепте. (Детали расчётов можно найти в статье в Scientific Reports.)

(Преобразованная вкусовая сеть пары блюд из предыдущего примера. Толщина связей между узлами отражает степень подобия по ароматическим молекулам (иллюстрация Yong-Yeol Ahn et al./ Scientific Reports))

Составляющие блюд из Восточной Азии и Южной Европы, напротив, были менее склонны разделять ароматные вещества. Эти кухни, казалось, избегали совмещения подобного. (Японское мороженое с кальмарами и рыбой в этом свете выглядит вполне логично.)

Кроме того, после пробного удаления из сравнения наиболее распространённых ингредиентов североамериканской кухни (в частности это молоко, масло, какао, ваниль, сливки, яйца), которые по химии разделяли с другими съестными продуктами очень много веществ, молекулярное подобие частей распространённых блюд заметно упало.

А вот в восточноазиатской кухне всё получилось ровно наоборот. Удаление распространённых говядины, имбиря, свинины, кайенского перца, курицы и лука привело к росту химической похожести оставшихся в компонентов.

Себастьян полагает, что его работа послужит основой для более тщательного изучения особенностей национальных кухонь.

Кроме того, найденные неожиданные перекрёстки химических соединений могут представлять интерес в плане поиска новых рецептов, хорошо воспринимаемых на вкус, по меньшей мере, частью населения планеты. Скажем, пересечения в ароматических молекулах нашлись в кофе и чесноке. Другая странная, на первый взгляд пара, — икра и белый шоколад. Спасибо учёным за идеи для кулинарных экспериментов к новогоднему столу.