УКРАИНА

Попробовать половину блюд в меню рестораторы предлагают для «изучения потребительского спроса». Если готовить согласно стандартам, то нужно придерживаться еще советской рецептуры

«Государственный контроль над деятельностью общепитов следует ужесточить», - заявил премьер-министр Украины Николай Азаров. По его словам, государство не имеет достаточных рычагов контроля над деятельностью пунктов общественного питания, а состояние дел в системе санитарного контроля в общепите является опасным.

Однако эксперты утверждают, что проблема общепита совсем в недостатке внимания со стороны санитарно-эпидемиологической службы (СЭС).

Как отмечает генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова, система госконтроля общественного питания, которая существует в Украине сегодня, бесполезна для самих заведений. «Многие нормы и требования прописаны так, что выполнить их на практике нереально», - утверждает эксперт. Самое распространенное нарушение для всех участников рынка (от фаст-фудов до концептуальных кафе, баров и ресторанов) – несоответствие блюд в меню требованиям сборников рецептур.

Составленные еще в 60-80-х годах прошлого века, они до сих пор еще не пересматривались. К примеру, действующими являются: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (приказ Минторга СССР от 12.12.80 N 310), Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (письмо Минторга СССР от 30.12.83 N 0176-75).

Несмотря на это, на каждое блюдо, предложенное в меню, обязательно должна быть так называемая «технологическая карта» с информацией о названии и варианте рецептуры, всех его ингредиентах и технологии приготовления и т.д. А правовой основой для технологической карточки является тот самый пресловутый сборник рецептур.

Если же ресторан или кафе готовит какое-то индивидуальное блюдо, например, фирменное блюдо от шеф-повара, или вносит незначительные изменения в устаревшую рецептуру, это автоматически считается нарушением. И позволяет СЭС предъявить заведению вполне обоснованные претензии. Эксперты считают, такой подход принципиально неверным, аргументируя свою позицию тем, что за прошедшие шестьдесят в сфере общественного питания многое изменилось.

Рестораторы нашли из этой ситуации нестандартный выход – повара готовят собственные блюда, предлагая их при этом посетителям в качестве экспериментальных образцов. Причем клиенты ресторанов обычно об этом не подозревают. Хотя именно они автоматически становятся «подопытными кроликами». Как объясняет Ольга Насонова, в технологических картах многих блюд указывается, что создано оно с целью «изучения потребительского спроса».

«В Украине сейчас достаточно ресторанов, специализирующихся на японской, китайской, индийской и прочих экзотических кухне. Продукты, которые в них используются, никак не могли быть включены в стандартные рецепты 60-70-х годах двадцатого века. Аналогичная ситуация с luxury-ресторанами и их молекулярной кухней - приготовить блюда по давно устаревшим рецептам таким заведениям нереально», - рассказывает известный киевский ресторатор Виола Ким. Действительно, если проанализировать, то около 50% продуктов, которые активно используют сегодня рестораторы, в Советском Союзе в заведениях общепита просто не существовало. К примеру, тех же устрицы или ингредиенты для модных нынче суши и роллов.

Действительно, советская система общепита, которая создавалась еще в середине прошлого века, была рассчитана не на кафе или рестораны, а на большие рабочие столовые, целью которых было накормить максимальное количество людей. Соответственно, нормы и правила выписывались именно под эти заведения. «Все должно было быть стандартизировано, на вкусовые параметры блюд мало кто обращал внимание», - уточняет Ольга Насонова.

Кстати, без согласования технологической карты «экспериментального» блюда с СЭС и без отметки санитарного врача на техкарте, оно не может быть включено в меню заведения. Чтобы избежать проблем с санэпидемстанцией в дальнейшем некоторые рестораторы подстраховываются тем, что утверждают новые техкарты в Центре метрологии и стандартизации. Стоимость одной карточки (на одно экспериментальное блюдо) - около 350 грн. Главное требование: все продукты, указанные в техкарте, должны быть сертифицированы и иметь сертификаты соответствия. Кстати, данный аспект существенно сужает потенциальный круг поставщиков продуктов. Приобрести у фермера свежее мясо или зелень на рынке для приготовления этого блюда невозможно, поскольку у этого товара отсутствует такой необходимый контролирующим органам сертификат.

Рестораторы убеждены, что нужно менять не частоту проверок и не количество проверяемых документов, а приводить в соответствие с сегодняшним днем всю нормативную базу украинского общепита. Ведь чем более «совковыми» остаются нормы для сетей общественного питания, тем трудновыполнимыми они являются на практике, а значит, еда для посетителей заведений обходится все дороже. Понятно, что все расходы (и на техкарты, и на неофициальные платежи контролирующим органам) в результате оплачивает потребитель - суммы просто закладываются в цену готовых блюд.

Читайте новости Comments.UA в социальных сетях facebook и twitter.

Источник: Анна Алексеева

Теги:

Версия для печати
128722
Погода
Погода в Киеве

влажность:

давление:

ветер:

Партнеры портала

Price.ua - сервис сравнения цен в Украине
властьвласть деньги деньги стиль жизнистиль жизни hi-tech hi-tech спорт спорт мир мир общество общество здоровье здоровье звезды звезды
Архив Экспорт О проекте/Контакт Информатор

Нажмите «Нравится»,
чтобы читать «Комментарии» в Facebook!

Спасибо, я уже с вами.

   © «Комментарии:», 2016

Яндекс.Метрика Система Orphus