Секрет фирмы: кто пробует нашу водку

Дегустации коньяка или вина в Украине в последние годы превратились в настоящие шоу, где дегустаторы выглядят как настоящие поп-звезды. Менее "раскручены" в нашей стране подобные мероприятия с участием специалистов по качеству водки. И совсем неизвестной остается работа дегустаторов спирта, которые уходит на заводы для производства "народного напитка". А при этом, "вкусовой профессионал" водки или спирта никогда не станет вам пробовать коньяк – дабы не нарушить свою сенсорную память.

Какие еще особенности имеет профессия дегустатора "горячительных напитков" "Комментарии" расспрашивали Марину Чехун, завлаборатории экспертизы напитков и нормирования Украинского НИИ спирта и биотехнологии продовольственных продуктов.

Марина Григорьевна, в Украине люди имеют уже какое-то представление, как выглядит дегустация вина или коньяка. Но вот как выглядит дегустация водки, представить пока сложно. Скажите, есть в этих процессах отличия?

Это абсолютно разные требования от напитков, другие вкусы, ароматы, задачи, которые стоят перед производителем. В их дегустации используется другая градация, не совместимая с ликероводочными изделиями. Там другие требования, совсем другие физико-химические показатели, поэтому и заседают совсем разные комиссии.

При дегустации коньяков, акцент идет на ароматный букет напитка, так же как у вина, а в водках рассматривается чистота, округленный, мягкий водочный запах. В ликерах и настойках определяется конкретный запах растительного сырья или фруктового сока, из какого они сделаны. Поэтому этому совсем разные дегустации, не совместимые с нами. Зачастую, люди, которые дегустируют водку, не учувствуют в дегустации вина или коньяка.

То есть, в Вашем случае главное не букет, а чистота. Скажите, каким главным качеством должен обладать человек, чтобы ему доверили "пробовать" напиток?

Чтобы стать дегустатором, нужно иметь сенсорную память – накапливание информации дегустатора, возможность определять вкусовые качества всех ликероводочных изделий. Желательно, чтобы дегустатор имел средний возраст 40 лет, т.е. он уже накопил сенсорную память, уже проработал длительное время в этой отрасли и может правильно описывать свои вкусовые ощущения и ощущения аромата. Желательно, чтобы он был некурящим, не употреблял много кофе и крепкого чая.

Дегустации проходят каждый день или только в определенный день, все-таки употребление каждый день грозит, так в Минздраве предупреждают?

В зависимости от количества выпускаемой продукции на ликероводочных заводах дегустации проводят довольно часто. Практически каждый день, иногда их бывает сразу несколько в день. Но это не означает, что обязательно нужно выпить все, что представлено на дегустацию. Надо сначала определить аромат напитка, потом ополоснуть ротовую полость, чтобы почувствовать его вкус, терпкость.

Дегустации желательно проводить с утра, за два часа до начала нельзя принимать пищу, чтобы не сбивать вкусовые ощущения. Для дегустации должно быть светлое, хорошо проветриваемое помещение, ведь определяется не только вкус, но и аромат. Если человек уставший, или плохо себя чувствует, он к дегустации не допускается, поскольку она грозит быть ошибочной. 

 Бытует мнение, что в основном дегустаторы ликеров и водки – женщины. Это правда, в чем отличие от мужчин? 

Так уж сложилось, что в основном дегустаторы женщины, но не, потому что они лучше дегустируют напитки. Просто в лабораториях при ликероводочных заводах,  в основном работают именно они.

Подскажите, как обычный покупатель может определить качество купленного им продукта? На что стоит обратить внимание, чтобы отличить суррогат?

Мы уже привыкли читать, что написано на упаковке масла, колбасы или шоколада, а вот прочитать, что написано на этикетке бутылки, люди ленятся, считая, что это ненужная информация. Во-первых, самая главная рекомендация – это цена, если она стоит дешевле среднерыночной, то уже можно усомниться в ее качестве. Первым делом ее нужно понюхать, ясно, что примеси вы не определите, но если она вызывает отвращение,  лучше от такой водки сразу же отказаться. Водки делают из разных сортов спирта, обратите внимание это написано на этикетке. Спирт высшего качества – "люкс", чуть ниже – "экстра", еще ниже по показателям – "высшей очистки". Из этого можно сделать вывод – чем выше качество спирта, тем лучше водка.

То есть, по вкусу, водка водке рознь?

Стоит понимать разницу, что есть водка и водка особая. Водки – это чистый продукт, в который разрешено вносить только вкусовые добавки (например, сахара, мед, глюкоза, кислоты), а водки особые – с легким ароматом какого-то компонента. У каждого производителя свой рецепт. Но каждый напиток должен иметь свои требования для его создания.

На рынке Украина есть продукция не только отечественная продукция, есть импорт из России или мировые алкогольные бренды, что Вы может сказать об их качестве?

Мы много делали сравнительных характеристик с российскими водками, и могу сказать, что наши выигрывают, никуда мы от этого не денемся. Водка это – 40% спирта и 60% воды. Наши спирты мягче, у них нет жесткости и горечи. Поэтому наши напитки побеждали на многих дегустационных конкурсах, где дегустация проходила "в закрытую", то есть под шифрами. Мы делали сравнительную характеристику не только с российскими, но и мировыми ликероводочными напитками. Стоит отметить, что наши напитки всегда выделятся высоким качеством. 

Почему временами ликероводочные изделия одной и той же марки со временем отличается по вкусу?

Вкусовая разница может быть вызвана, тем, что поменялось сырье, которое было заложено в рецептуру напитка. Растительное сырье, выращенное в разных регионах при разных климатических условиях, имеет разный интенсивности аромат.  В процессе производства напитков закладывается ароматное растительное сырье в виде настоев и ароматных спиртов, которые и придают вкус изделиям. На рынке существуют напитки с зубровкой, колосками или перцем внутри бутылки. Все это чисто декоративно, специально очищено и обработано, чтобы при хранении они не вносили изменения во вкусовые качества продукта.

Как сегодня выглядит рынок ликероводочных изделий, есть ли какие-то существенные изменения?

Сегодня больше всего разрабатывается новых водок и настоек,  ликеров мало, поскольку сладкие изделия не имеют такого спроса на рынке, очень мало бальзамов, потому что дорогое сырье, да и очень сложно его подобрать. На сегодняшний день вводится много новых ингредиентов в рецептуру изделий, подбирается более тщательно вода к спиртам и более тщательно проводится дегустационная оценка. Естественно качество изделий становится лучше.