Секрет фирмы: кто варит нам кофе

Истории до сих пор спорят, где же в Европе была выпита первая чашечка кофе: в Вене или в Каменце-Подольском. Украинский городок доказывает, что именно он был пионером распространение напитка на европейском континенте (турки-завоеватели) первым делом в 1667 году открыли тут для себя кофейню). Правда, еще один украинский городок – Хотын – доказывает, что чашечку кофе в нем выпили почти на 200 лет раньше.

Как бы там ни было с древними временами, нынешние показывают резкий рост спроса украинцев на ароматный напиток. По оценкам экспертов, за последние 10 лет украинцы стали мировыми рекордсменами в потреблении кофе. Собственно, эта история побудила "Комментарии" поинтересоваться, а как сегодня живут в нашей стране "кофейные повара" — люди, которые готовят нам этот апиток. Об особенностях профессии бариста в Украине и секретах стоимости кофе в наших кофейнях "Комментарии" поговорили с кофейным экспертом Сергеем Реминным.   

В чем заключаются особенности профессии бариста?

Здесь главное понимание, что если бармен – это разноплановая специальность, то бариста – это тот же бармен, но отшлифовавший свои знания и технику в приготовлении кофе. Иными словами, бариста – это бармен, специализирующийся на приготовлении кофе. Это не просто человек, который готовит напиток, а специалист с умением общаться с клиентом и продавать.

Какими навыками необходимо обладать, чтобы стать бариста и где в Украине учат этой специальности?

Честно говоря, для начала не нужно никаких особых навыков – важно большое желание и огромная любовь к кофе. Мне кажется, что настоящим бариста может стать только человек, у которого при слове "кофе" загораются глаза. В основном обучением специалистов этого направления занимаются кофейные компании, оперирующие на рынке, плюс несколько фрилансеров. Пока процесс востребован слабо – странным образом многие бармены не хотят учиться даже бесплатно.

Сколько получает среднестатистический специалист? Другими словами, насколько профессия "бариста" прибыльна?

Пока не особо прибыльна. Для того чтобы получать много, независимо от профессии, надо становиться лучшим. Но в большинстве своем сегодня специфика украинской индустрии общественного питания и гостиничного хозяйства пока архаична и, несмотря на огромное количество красивых ресторанов, – недалеко ушла от стандартов сервиса советского общепита. В среднем бармены-бариста зарабатывают 3-4 тыс. грн. в месяц. Но лучшие из них получают в несколько раз больше.

Насколько рентабельным является бизнес на кофе? Можно назвать период окупаемости кофейного проекта?

Ну, вот смотрите, себестоимость чашки кофе – 1,5-2 грн., цена  продажи – от 8 до 20 грн. Рентабельность действительно сумасшедшая – самая высокая в мире. Однако стоит отметить, что сразу получать сверхприбыль не получится, поскольку велики первоначальные затраты. Стоимость кофеварки эспрессо, без которой не обойтись, составляет 30-40 тысяч грн. Здесь секрет прост – полная концентрация на работе с кофе – тогда придет успех и та потрясающая рентабельность, на которую вы рассчитываете. Ведь если у нас продают по 5-7 кг кофе в месяц, то на Западе – 60-70 кг, а это уже совсем другие деньги.

Сколько видов кофейных напитков существует в мире? Какие из них самые популярные в Украине?

В мире существует бесконечное количество кофейных напитков, а  пределов для создания новых не существует. Другой вопрос, что есть базовые мировые кофейные культуры со своими стандартными ключевыми напитками. Это арабская кофейня с кофе по-турецки, венская кофейня с венским кофе со сливками, американский кофе-шоп с фильтр-кофе и самая разветвленная кофейно-маркетинговая система в мире – итальянский бар с кофе эспрессо. Самые популярные в Украине – те же напитки, что и в Европе: эспрессо, капучино, кофе латте, макьято.

 Назовите самые дорогие и самые популярные сорта кофе?

По сути, существует два вида самых дорогих сортов. Первую категорию я называю "маркетинговые". Сюда относятся напитки с сильной промо-частью – такие, как индонезийский Kopi Luwak, этот тот, который сначала проходит через пищеварительную систему поедающих кофе сусликов-луваков. Или индийский Monsoon Malabar, который отлеживается на морском побережье, продуваемый муссонными ветрами. Вкус и в том и в другом случае уступает место более сильной маркетинговой легенде. Но потребители это ужасно любят и платят за такой кофе дороже, чем за другие сорта. Вторая категория – это классические мировые сорта-лидеры, например, такие как панамская Geisha, йеменская Moka или эфиопский Sidamo. Но здесь я всегда стараюсь предостеречь потребителей от однотипности. Упомянутые выше кофе – это моносорта, состоящие из одного вида кофе. Для получения сбалансированного кофе (то, что в вине называется "букет") создаются кофейные смеси, которые более полны по своим вкусовым характеристикам, чем моносорта. Поэтому к именам известных кофейных брендов нужно относиться крайне осторожно и помнить, что главное – вкус. В первую очередь должен нравиться именно кофе, а не название.

 По каким критериям оценивается работа бариста, и оценивают кофейный напиток?

Есть два основных подхода к оценке кофе: профессиональный и любительский. Для профессиональной оценки существует много критериев, но бариста должен владеть им, чтоб понимать, что и как он будет подавать своим клиентам. Ну, вот например, во время приготовления порции эспрессо блюдце с ложечкой заранее ставится на стойку. Чашечка на блюдце ставится перед клиентом, а не пододвигается к нему и, что важно, не тянется за край блюдца. Ложечка кладется на блюдце по левую руку бариста —  так, чтобы она попала под правую руку для клиента. После завершения приготовления порции эспрессо в чашку – она снимается и прежде чем поставить ее на блюдце – ее донышко протирается чистой тряпочкой, ведь на решетке кофеварки часто бывает не совсем чисто. Это своего рода кодекс, который, к сожалению, не знают и не исполняют во многих, даже дорогих заведениях.  Любительский подход чаще всего основан на простой оценке "нравится — не нравится", но именно он определяет, будет ли клиент в дальнейшем заказывать тот или иной кофейный напиток и платить за него деньги.

 В чем особенности украинских потребителей? Как поменялись кофейные вкусы украинцев за последнее время?

Одним словом можно сказать так: они эволюционируют. И свежие данные Мировой Кофейной Организации (ICO) подтверждают это. Именно наша страна стала самой динамично развивающейся страной десятилетия по потреблению кофе в мире,  за период с 2000 по 2010 годы, среднегодовое потребление кофе в Украине выросло на 23%, поставив тем самым мировой рекорд по динамике роста.