Съесть с потрохами

Практически в каждой гастрономической культуре существуют специалитеты из субпродуктов. У испанцев это жаркое и суп из бычьих хвостов или омлет с бычьими яйцами и мозгами. У англичан — пирог с говяжьими почками. Греки запекают легкие, печенку и сердце ягненка в бараньей кишке.

Итальянцы уважают жареные мозги. А французы вообще фанаты такой еды: фуа-гра, телячьи почки, вареные свиные ножки, жареные кишки, флан из телячьих мозгов, не говоря уже о легендарном (королевском) версальском супе с бычьими яйцами, загущенном на бычьей крови и бургундском вине. Еще в XIX веке потроха активно использовались и в русской кухне. "При крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания" (Похлёбкин В.В. "Моя кухня и моё меню"). Украинцы же кроме хрестоматийного сала в большинстве своем ограничиваются деликатными субпродуктами — печенкой и языком.

Мода на требуху

Законодательница кулинарных трендов Великобритания последние десять лет буквально подсела на потрошки. Причем как на уровне высокой кухни, так и в ежедневном потреблении. Трижды мишленовец Гордон Рамзи возрождает рецепты староанглийского пудинга с говяжьими почками. Рыцарский орденоносец Джейми Оливер тушит коровьи желудки с ароматными травами. Открытый в середине 90-х годов прошлого века ресторан St. John в Восточном Лондоне специализируется исключительно на ливере. А продажа субпродуктов в супермаркетах за последние два года выросла на 25%. Причина европейской моды на требуху тесно связана с другими актуальными кулинарными течениями. Во-первых, "экономно и вкусно". Во-вторых — патриотично: активно возрождаются национальные рецепты. И в-третьих — экологично: предпочтение отдается "родным" продуктам, традиционным для региона проживания. Другими словами, на топе — локальная кухня, где все продукты с фермы по соседству и никакое добро не пропадает зря.

Все делают это

Польские (варшавские) флячки с пульпетами

Говяжьи рубцы, тщательно очищенные, ошпаренные и несколько раз промытые в холодной воде, недолго отваривают. Сливают воду, заливают готовым бульоном и оставляют на слабом огне на четыре часа. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Готовые рубцы, нарезанные тонкой лапшой, смешивают с предварительно протушенными овощами (морковью, сельдереем, корнем петрушки, пореем). В конце добавляют светлую заправку из муки, масла, мелко порезанного лука и специй. И только после этого умеренно солят. Вся эта красота доходит на маленьком огне до консистенции густого супа. Традиционная подача с пульпетами — фрикадельками величиной с грецкий орех из говяжьей печени, шпика, сухарей, яиц и лука.

Прибалтийский сюльт

Студень (холодец), характерный для прибалтийской, шведской и финской кухни. Типично зимнее блюдо. В отличие от русской традиции прибалтийский холодец готовят не из ножек, а из голов и хвостов. В идеале используют только один субпродукт. Например, бараньи хвосты. Или свиные головы. Или только телячьи головы. Готовить сюльт несложно, но долго. Вымытые, вымоченные и вычищенные субпродукты варятся в подсоленной воде до мягкости. Затем мелко режутся и укладываются в чистую посуду плотными слоями, которые солят и придавливают. Крышка плотно прикрывает верхний слой мяса, не допуская воздуха. После этого сюльт должен постоять на продуваемом месте три часа (не в холодильнике, а на балконе, например), остыть и спрессоваться. Получится своеобразная отварная колбаса, чисто мясная, без застывшего бульона. Традиционная подача с горячим картофелем и хреном.

Армянский тисвжик

Ассорти из говяжьих субпродуктов и овощей. Просто и гениально. Подготовленные сердце, печень, легкие и курдючное сало промывают, нарезают одинаковыми кусками и жарят до полуготовности. Добавляют нарезанный репчатый лук, соль, перец (возможно томатное пюре) и доводят до кондиции. Перед подачей посыпают зеленью.

Азербайджанский джиз-быз

Блюдо из бараньего всего: мяса брюшины, курдючной оболочки, сердца, почек, легких, кишок, сала и бараньих яиц. Подготовленные субпродукты нарезаются и готовятся в казане. Вначале быстро обжаривается сало и курдючная оболочка. Затем добавляется мясо, все это перемешивается, перчится красными перцами, острым и сладким. Добавляется куркума, остальные потроха, потом зира, черный перец и поверх всего лук некрупными кубиками. Содержимое казана под закрытой крышкой доходит до готовности еще минут двадцать. Последний аккорд — положить пару ложек томатной пасты. Перед подачей посыпать зеленью. Сопровождение — обязательные 100 грамм.

Хаггис, или Black Pudding

Постоянный предмет спора шотландцев и англичан о его авторстве. Традиционное шотландское блюдо на 25 января, "ночь Бернса", когда празднуют день рождения поэта. Хаггис представляет собой густое питательное варево из бараньей требухи (легких, печени и сердца) с добавлением сала, лука, трав, специй, овсяной крупы и виски. Всем перечисленным наполняют овечий желудок (в современной интерпретации целлофановый "рукав") и часа три варят в бульоне с виски же. Сегодня ингредиентами хаггинса могут быть субпродукты и свиные и коровьи, овощи, а возможный способ приготовления — в духовке. Подача с запеченным картофельным пюре, вареной морковью, брюквой и стаканчиком односолодового.

Русский сальник

"Голубцы" из свиной требухи (печени, легких и сердца), гречневой крупы и лука, завернутые в сальную сетку (сальник). Сердце и легкие отваривают. Свежую печень обжаривают с репчатым луком. Все это измельчают в мясорубке, солят и перчат. Добавляют отваренную гречку, выкладывают фарш на сальную сетку и заворачивают по типу голубцов. Жарят на сковородке без добавления жира. Подача с отварным картофелем и соленьями.

Чувашский какай-шурпи

Суп из потрохов (сердца, печени, легких и рубца) и говяжьих или свиных ног. Подготовленные субпродукты проваривают 40–50 минут в холодной воде, добавляют нарезанный кубиками картофель и репчатый лук. Подают с нарезанной зеленью.

Берлинский шницель

Вымя отваривают дважды: недолго в холодной воде с солью, затем в кипяченой воде с луком, специями и солью на маленьком огне до мягкости (около четырех часов). Готовое вымя разрезают на ломти шириной 1–2 см, панируют и обжаривают в сильно разогретом масле.

КУДА ПОДАТЬСЯ

За мозгами

В итальянский "Пантагрюэль" за телячьими мозгами, обжаренными в соусе "бренди" (65 грн.). В грузинский "Казбек" за телячьими мозгами в сливочно-шафранном соусе (79 грн.). В украинский "На децу до газди" за телячьими мозгами, жаренными с яйцом (24 грн.).

За бычьими яйцами

В "Казбек" за "Квереби-Кахетури", жареными бычьими яйцами с луком и специями (87 грн.). В "О’Панас" за "Деликатесом для чумака" — запеченными яйцами бугая с картофелем, брокколи, морковью, луком под сыром (68 грн.). В "Ани" за "Достоинством быка" — шашлыком из бычьих яиц (90 грн.).

За бараньими потрохами

В "Казбек" за Кучмачи (78 грн.).

В "Сим-Сим" за бараньими потрохами в ароматных специях (96 грн.).

В "Ани" за Джан-кебабом (79 грн.).

За свиными ушами

В "О’Панас" за хрустящими, нежными свиными ушками, запеченными с белыми грибами со сливками и сыром (63 грн.). В любую китайскую забегаловку за маринованными свиными ушами, которые обойдутся гривен в 30–40.

За рубцом

В "Опалкову хату" за фляками (43 грн.).

Путеводитель

Пантагрюэль

Лысенко ул., 1; 278 8142

пн-пт: 8.00–23.00, сб, вс: 11.00–23.00

Казбек

Леси Украинки бул., 30-А; 285 4805

пн-вс: 11.00–24.00

На децу до газди

Ванды Василевской ул., 12/16; 236 3292

пн-вс: 11.00–23.00

О’Панас

Терещенковская ул., 10; 235 2132

пн-вс: 8.00–01.00

Ани

Б. Васильковская ул., 72, вход в арку; 590 2565

пн-вс: 12.00–24.00

Сим-Сим

Петропавловская ул., 20 (Большая Окружная); 406 4625

пн-вс: с 12.00 до последнего посетителя

Опалкова хата

Петропавловская ул., 16; 466 8806

пн-вс: 8.00–23.00

По материалам Weekly.ua.