За спаржей

В Украине деликатесная спаржа практически не растет. Продукт с таким названием в меню среднестатистического отечественного ресторана обычно оказывается спаржевой фасолью (первая — толстенькие однородные "колосья" 20–30 см высотой, вторая — фасоль в стручках в полтора раза длиннее гороховых). Продвинутые украинские заведения предлагают настоящую спаржу, как правило, испанскую или португальскую, и даже вслед за европейской модой устраивают спаржевые special (обычно в мае)

Подлинный вкус этого аристократа среди овощей можно понять в регионе, где его выращивают, и только в сезон. Потому что лучшая спаржа — собранная сегодня утром. Начало сезона зависит от погоды и растянуто от середины апреля до начала мая, но его окончание всегда приходится на 24 июня — на Иванов день, когда собран последний урожай. В течение девяти недель гурманы будут наслаждаться необыкновенно нежным и тонким вкусом "королевского овоща", знатоки — выбирать между спаржей утреннего и вечернего сбора. Повара — изощряться в сочинении спаржевых меню, а туроператоры зарабатывать на "спаржевом туризме".

Недолговечный деликатес

Самая популярная в кулинарии спаржа — фиолетовая, белая и зеленая. Цвет в данном случае зависит не от ботанических характеристик, а от способа выращивания. Сливочно-белые побеги спаржи развиваются под землей. Как только макушка появляется над землей, ее старательно окучивают, чтобы и дальше росла в кромешной тьме. Сохранившие благородную бледность побеги горьковато-сладкого вкуса с нотами свежего деревенского масла считаются самой деликатесной спаржей. Лучшее, что можно с ней сделать, — съесть в сыром виде, при желании приправив оливковым маслом, соком лимона, солью и душистым перцем, или подвергнуть минимальной и быстрой кулинарной обработке (варить 5–8 минут). Если дать побегам чуть понежиться на солнце, они останутся цвета слоновой кости, а верхушки получатся фиолетовыми. Фиолетовую спаржу любят французы и готовят ее всеми возможными способами: на пару, отварную, горячую, холодную в омлетах, в нежных бархатных супах-пюре.

Дольше всего на солнце проводит зеленая спаржа, получая в результате этого свой цвет. Не такая изысканная и не такая самодостаточная, как ее белая родственница, зеленая спаржа — отличный универсальный и легкий гарнир к чему угодно. Вне зависимости от цвета стебли молодой спаржи "в вязанке" должны быть цельными, одной длины (не выше 30 см), с плотными кончиками, блестящими и гладкими.

(Жители Шветцингена установили у себя единственный в мире памятник торговке спаржей, провозгласив свой город "самым знаменитым спаржевым городом планеты"
ФОТО: FLICKR.COM)

Тонкий подход

Спаржа требует нежного и деликатного подхода, начиная от выращивания и сбора (только вручную, ночью или ранним утром) до хранения и приготовления. С букетом спаржи нужно обращаться так же, как с букетом цветов: подрезав кончики, поставить в сосуд с водой. Допустимый максимум в холодильнике — 2–3 дня.

Все гениальное просто — к приготовлению спаржи это имеет прямое отношение. И хотя нет такого способа, которым нельзя приготовить аспарагус, максимальный вкусовой результат достигается при минимуме кулинарного вмешательства. Не зря немеркнущий хит — спаржа, отваренная несколько минут в подсоленной воде, сервируемая с растопленным сливочным маслом. Еще одна хрестоматийная пара: отваренная спаржа с голландским соусом на основе взбитых желтков со сливочным маслом, лимонным соком и бальзамическим уксусом. Главная сложность в приготовлении спаржи — не переварить ее, учитывая тот нюанс, что низ стеблей (предварительно хорошенько зачищенных) готовится дольше верхушек. У рачительных домохозяек для варки спаржи найдется специальная высокая и узкая кастрюля, куда перевязанные бечевкой стебли помещаются вертикально: основания готовятся в воде, а бутоны доходят на пару. Текстура правильно приготовленного аспарагуса — мягкая и одновременно плотная хрустящая. Другие способы насладиться свежей спаржей — поджарить ее в масле, растительном или сливочном, или запечь — в духовке или на решетке.

По спаржевым местам

Аспарагус любят и ценят в Голландии, Австрии, Франции, Хорватии, Средиземноморье, но европейские "чемпионы по спарже" все же немцы. В Германии сезонное спаржевое меню представят в Шветцингене, Шробенхаузене, Брауншвейге, Ганновере, Белице — в общем, повсеместно. К слову, жители Шветцингена установили у себя памятник торговке спаржей, провозгласив свой город "самым знаменитым спаржевым городом планеты". Но все же спаржевым центром Германии считается Бюхенау (земля Баден-Вюртемберг), привлекающий тысячи туристов на Шпаргельфест — главные немецкие торжества в честь молодого аспарагуса.

Учитывая невероятное разнообразие спаржевых маршрутов в Европе, отправляться за сезонным деликатесом можно в любую сторону. Во Францию — за знаменитой аржантейской спаржей, в Англию за норфолкской, в Италию — за защищенной по происхождению спаржей из Бассано-дель-Граппа. Отдыхая в Хорватии, стоит заехать на ежегодный спаржевый фестиваль в Ловране (в программе — приготовление гигантского омлета из тысячи яиц и 30 килограммов спаржи). В мае, оказавшись в Австрии, следует обязательно заглянуть на легендарный венский рынок Нашмаркт, который в последний месяц весны превращается в гигантский музей аспарагуса под открытым небом. В общем, где бы в Европе вы ни оказались в ближайшие два месяца — не забывайте о спарже.

фото с сайта shutterstock