Суп без картофеля: больше вкуса, меньше калорий

Картофель – овощ сложной судьбы. В России появился только при Петре I, и полюбился народу далеко не сразу. Зато теперь стал настолько популярен, что редкое блюдо обходится без "картофельного утяжеления" — будь-то салат, гарнир или суп.

"Ну что за суп без картофеля?! – возмущаются хозяйки на кулинарных форумах. – Какая-то водичка с покрошенными овощами". Щи и борщи, рассольники и солянки – те супы, где картофелю делать нечего. Просто потому, что в этих традиционных блюдах наличествует много кислоты, с которой плохо сочетается картофельный крахмал.

Впрочем, в крахмалистых супах картошка тоже избыточна: фасолевый или гороховый суп, харчо или грибная похлебка. Имеющаяся в составе этих супов крупа вполне справляется с ролью сытного ингредиента, зачем же утяжелять. Речь даже не идет о лапше (куриной или грибной), супов с клецками и другими мучными изделиями. Однако и в них иногда можно обнаружить картофель.

Лучшее назначение для картофеля — пюрированные супы. Суп-пюре — это не просто протертые ингредиенты, само слово "пюре" подразумевает как раз наличие крахмала. Ровная, плотная, гладкая, "кисельная" структура как раз обеспечивается картошкой. И такой суп уже не надо загущать мукой, льезоном или сухим крахмалом.

Во все остальные супы картофель кладется из экономии (наследство общепитовских традиций), но чаще скорее от скудности и лени собственной фантазии. Во всех общепитовских учебниках рекомендуется картофелем компенсировать отсутствие сезонных овощей или круп. Благодаря этим рекомендациям появился картофель и в кислых щах, и даже в окрошке.

Экономический фактор, конечно, имеет значение, и зимой дешевле и проще картошки овоща не найти. Однако крупы вполне побивают картофель и по сытости, и по экономичности, и даже полезности. Если уж так необходимо загустить суп, то лучше добавить горсточку риса, чечевицы или перловки, отваренную до полуготовности.

А такие зимние супы, как щи, борщи и солянки, даже загущать не придется, главное, не жалеть основных ингредиентов – мяса и овощей.

Солянка

Крепкий мясокостный бульон (лучше всего "коричневый бульон" на прокаленных в духовке костях)

Отварное и копченое мясо (язык, окорок, ветчина, сырокопченая говядина и свиная грудинка, венские сосиски и куриное филе)

Соляночный брез — пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, томатная паста

На две порции бульона – одну порцию мясного набора и одну порцию бреза. Вот, собственно, и весь суп. Заправляют его оливками и каперсами. А при подаче – ломтик лимона и ложку сметаны. И не забудьте, что, как другие кислые супы, солянка вкуснее всего в созревшем виде. То есть, на следующий день после готовки.

Автор: Ева Пунш

По материалам: Здоровая Россия