Как появляется самая известная жареная картошка в мире (ФОТО)

Когда и как появился тонко нарезанный и поджаренный в раскаленном масле картофель с хрустящей корочкой, известный в Украине под названием "картофель-фри", доподлинно неизвестно. Считается, что произошло это событие порядка 150 лет назад в Бельгии. Согласно ряду источников, своим названием картофель-фри обязан некоему предприимчивому бельгийцу по имени Frite, который первым додумался торговать жареным картофелем на вынос в далеком 1861-м. Во времена Первой мировой войны блюдо попало в США (то ли из Франции, то ли из франкоязычной части Бельгии), где стало известно как "картофель по-французски", он же "френч-фрайз", и поначалу было не таким уж дешевым удовольствием по причине дороговизны масла. А уже из США картофель-фри начал свое победное шествие по миру – прежде всего, благодаря сети быстрого питания "МакДональдз".

"Комментарии" побывали на заводе компании и узнали, как производится эта самая известная в мире жареная "соломкой" картошка.

 

Посадка – по GPS, сбор – строго по графику

Сразу стоит отметить, что "завод компании" – не совсем корректное словосочетание. Мощности по производству френч-фрайза, как и любые другие, компании как раз не принадлежат. Это  принципиальная позиция, поскольку в "МакДональдз" уверены, что каждый должен сфокусироваться на чем-то одном: кто-то – на выпечке пирожков, а кто-то – на поставке необходимого сырья. "Мы всегда готовы сесть с бизнесом за стол, прийти к какому-либо решению, – объясняет директор по организации поставок "МакДональдз Юкрейн Лтд" Андрей Мугуев. – Но то, что мы не являемся владельцем производств, позволяет нам не искать компромиссов в вопросах качества. Если товар не соответствует нашим требованиям, мы ищем то, что подходит".

Идеально прямые ряды – заслуга автопилота посадочного комбайна и GPS-технологий

Картофель-фри, продаваемый в Украине, производится компанией Farm Frites Poland (FFP) на севере Польши – в Поморском воеводстве, в городке Лемборк. Такое месторасположение неслучайно: здешние места считаются "зоной №1" для выращивания картофеля благодаря своему климату и, в частности, постоянным ветрам с Балтийского моря, которые способствуют "выдуванию" грибковых и прочих заболеваний, типичных для почвы и самих растений. И именно из-под Лемборка френч-фрайз – а его тут выпускается 100 тысяч тонн ежегодно – поступает в Украину и еще 11 соседних стран.

Производство состоит из двух основных частей: завода по производству самой "соломки" и хозяйства по выращиванию картофеля. Как рассказал генеральный менеджер Farm Frites Poland Dwa Ярослав Ванькович, два десятка лет они начинали как обычное фермерское хозяйство, но сегодня это высокотехнологичное производство. Увиденное, и правда, впечатляет, особенно по сравнению с украинскими хозяйствами, от которых польское производство "ускакало" на десятилетия вперед.

Генеральный менеджер Ярослав Ванькович демонстрирует будущий урожай:

этот картофель будут собирать 24 сентября

В настоящее время в пользовании фермы находится 3200 га полей, из них 900 га – постоянно "в работе", на них выращивается картофель. На каждом поле его садят не чаще одного раза в 4 года, чтобы не истощалась почва и не развивались типичные для данной культуры болезни. Обычно цикл посадки выглядит так: озимые – рапс – озимые – картофель, также высаживаются рожь и маис.

Основные виды картофеля, идущие впоследствии на изготовление френч-фрайза, – голландские "Инноватор" и "Рассет Бурбон". К производству сырья на ферме относятся скрупулезно. Журналисты попали на время сбора "суб-картофеля" или посадочного материала. После сортировки клубни получше идут на посадку конечного сырья, обычные (назвать их словом "похуже" язык не поворачивается) – опять "на семена".

Эти клубни еще не сырье, а лишь посадочный материал

Максимально специфицирована и сама организация сельхозработ. Перед посадкой специальный комбайн-декаменизатор очищает поле от крупных камней – наследия Ледникового периода, а заодно и вспушивает почву, а клубни обрабатываются антигрибковым средством (это оказалось наиболее действенным способом обезопасить урожай от заразы). После почву увлажняют. Ширина между грядками – 90 см. Чтобы вода не вымывала плодородный грунт и вообще не уходила с поля, в ложах между ними каждые четверть метра бурят небольшие углубления.

Поля FFP оборудованы по последнему слову агротехники: метеостанции, датчики увлажненности, спутниковый контроль за уровнем удобрений. С 2007 года на ферме используют GPS-технологии: в каждом тракторе стоит автопилот, схема посадки разрабатывается на компьютере, после чего ее остается лишь скопировать на "флешку", загрузить в компьютер трактора, и его курс будет корректироваться автоматически – по спутнику. То же самое и с "подкормкой" грунта: согласно загруженной в компьютер карте и подсказкам компьютера, регулируется работа форсунок, распыляющих удобрение (на ферме используются аммиачные, азотные и комбинированные), чтобы нигде не было "передоза" и конечный химический состав земли был однородным. Человек же в кабине нужен, по сути, чтобы вмешаться в работу машины в случае внештатных ситуаций.

Все процессы максимально механизированы и автоматизированы

Бороться с главной головной болью украинских селян – колорадским жуком – полякам не приходится. Он там не водится. Вместо него урожай грызут суслики. С ними борются электрозаборами: напряжение, заверяют на ферме, невысокое – только чтобы отпугнуть зверька.

Такой строгий подход, признает Ванькович, имеет свои недостатки: требуется много механизированных мощностей, дизеля, людской силы (постоянно на ферме работает 63 человека, в сезон к ним может присоединиться еще до 140-150 наемных работников) и инвестиций. Впрочем, овчинка стоит выделки: как производитель картофеля предприятие занимает четвертое место на рыке Европы.

Главное для картофеля-фри не столько общий размер клубня, сколько его длина.Чем она больше – тем лучше. 

 

Пар, масло и морозильные трубы

После уборки урожай отправляется в хранилище с климат-контролем и постоянной температурой +8 °С. Их на ферме два, по 12 тысяч тонн каждый. Ну, а дальше сырье по принципу "первый пришел – первый ушел" отправляется на завод по производству картофельных полуфабрикатов, нахощийся уже в черте самого Лемборка. Где и происходит самое интересное – превращение обычных клубней в почти готовый продукт.

Хранилище картофеля оборудовано климат-контролем, температура поддерживается на уровне +8 °С

Задокументировать этот процесс оказалось делом несколько проблематичным. На проходной журналистов попросили оставить фотокамеры, диктофоны и вообще все, что может упасть, – браслеты, кольца, часы, серьги. Исключение составили разве что очки. Такие меры предосторожности объясняются просто: если что-то упадет на конвейерную ленту, останавливать придется всю линию. Что в планы завода не входит.

Первое, что делается при разгрузке очередной партии сырья, – это его анализ. Если картофель не подходит по качеству, его либо возвращают поставщику (кроме хозяйства FFP, сырье привозят и обычные фермеры), либо покупают по меньшей цене для других нужд – например, для перегонки на спирт. Затем клубни сортируют по размерам и избавляют от всего лишнего и несъедобного: камней, металла, стекла. Вместе с автоматикой работают и люди: сразу же за разгрузочным лотком работники "вылавливают" на ленты наиболее заметные чужеродные предметы. "Комментариям" удалось полюбоваться на проржавевший висячий замок, металлическое кольцо, вросшее в клубень и прочих "чужаков".

Каждая партия сырья проверяется на соответствие по размеру, фактуре и другим показателям

Далее наступает этап мытья и ополаскивания картофеля – в том числе и в соляной ванне, в которой "отсеиваются" клубни со слишком низким индексом массы. После чего будущий френч-фрайз отправляется в паровую картофелечистку, в которой его обдают паром под давлением в 20 бар, надежно удаляющим кожицу.

Очищенный картофель отправляется на нарезку. В ход идут как металлические ножи, через сетку которых под большим давлением прогоняется клубень, так и система нарезки в воде, что позволяет получать фигурную соломку. Затем – отсеивание слишком коротких фрайзов и проверка с помощью оптических датчиков, выявляющих сырье с изменением цвета (например, с гнилью либо болезнями в теле клубня).

Мелкие и испорченные фрайзы отсеиваются, чтобы конечный продукт максимально соответствовал стандарту заказчика

Следующий этап – бланшировка. Картофель на мгновение погружается в горячую, а затем, уже на более длительное время, — в холодную воду. Эта процедура нужна для сохранения вкуса и структуры продукта. Затем картофель-фри сушится, подвергается первичной обжарке и отправляется на охлаждение и заморозку в специальный тоннель, на выходе из которого температура картофеля сотавляет -12 °С. Рабочие, которые монтировали это оборудование, прозвали его "Курском". Стоит отметить, что некоторое сходство с корпусом подводной лодки и у туннеля-морозилки имеется.

 Производственный цикл картофеля-фри составляет 2 часа. За это время продукт проходит через 40 контрольных точек

Последняя серия операций – упаковка продукта. На этой стадии уже готовую к отправке картошку проверяют на металлодетекторе и взвешивают. После чего ее остается отправить на склад, а дальше – конечному потребителю.

Понимая, что всех тайн производители не раскроют, журналист "Комментариев" зорко высматривал любые признаки наличия усилителей вкуса вроде глютамата натрия Е620 и прочих "левых" добавок. И очень обрадовался, когда на стоящем в сторонке столе увидел мешки с неизвестным белым веществом. Которое при ближайшем рассмотрении оказалось не злостной химией, а обычной мукой, используемой для приготовления на соседней линии картофельных оладьев.

Каждое утро начинается с совещания, на котором обсуждается, на что нужно обратить внимание на производстве

Общий цикл производства от разгрузки сырья до отправки на склад составляет два часа. За это время картофель успевает пройти 40 контрольных точек, на которых проверяется качество продукта. И одна из важнейших частей этой проверки – лабораторный контроль. Из упаковочного цеха на пробу берется уже готовый продукт, который взвешивают, проверяют соотношение длинных и коротких соломок, готовят и сравнивают с эталоном: какой у продукта цвет (он должен быть золотистым и однородным), какая структура, плотность корочки – в общем все, что может вызвать вопросы у потребителя.

 

Из криокамеры в кипящее масло

Заключительный этап, которые многие, если не все, наблюдали воочию – это приготовление картофеля-фри в самом ресторане.

В ресторан картофель-фри попадает все в том же замороженном состоянии. После распаковки очередного ящика фрайзы отправляются в диспенсер – контейнер-дозатор, в котором картофель заодно и размораживается. В зависимости от загруженности заведения персонал выбирает порцию, которую устройство отправит в корзинку для жарки.

В ресторане каждый продукт готовится в своем фритюре

Сама по себе линейка для фритюра на кухне ресторана довольно длинная: каждый продукт имеет свою корзинку и место для готовки. Состав фритюра, утверждают в компании, – 100% подсолнечное масло. Пять стадий очистки, требуемых компанией, отечественные заводы предоставить не могут (только рафинирование и дезодорирование), поэтому к делу приходится подключать завод в России. Откуда в рестораны поступает уже, по сути, высокоолеиновая фракция масла с минимальным содержанием насыщенных жирных кислот.

Компьютер отсчитыввает время и подсказывает, что делать с каждой погруженной во фритюр корзинкой

После каждых 12 жарок оно отправляется на фильтрацию – автомат сам следит за данным процессом и в случае надобности подает сигнал-напоминание. Раз в 2-3 дня, в зависимости от загруженности, фритюр полностью обновляется.

Каждая ванночка с фритюром контролируется двумя компьютерами (по одному на каждую корзинку), который позволяет отследить внутреннюю температуру масла. Он же через полминуты после погружения фрайза в разогретое масло подает сигнал-напоминание, что корзинку нужно достать и встряхнуть, дабы продукт не слипся. Через пять продукт готов. Остается лишь подождать 5 секунд, пока стечет масло, подсолить фрайзы (соль используется йодированная) и специальной лопаткой уложить их в знакомый всем бумажный пакетик.

Из "пищевых добавок" в готовой картошке-фри – только йодированная соль

Читайте Comments.ua в Google News