Готовимся к Новому году: как правильно выбрать шампанское

Первые признаки приближения зимних праздников – не елочные базары на улицах, не гирлянды на бульварах и даже не празднично украшенные витрины. За 3-4 недели до Нового года во всех торговых точках в коробках и ящиках на самых видных местах появляется игристое вино.

К огромному сожалению, основная масса вин, предлагаемых в эти дни торговлей, бесконечно далека от вершин винодельческого искусства.

Выработанные по ускоренной технологии из дешевого привозного сырья неизвестного качества и неопределенного сортового состава, эти напитки в лучшем случае не оставляют слишком неприятного впечатления.

Недавняя "народная" дегустация дешевых отечественных игристых вин (до 120 рублей), проведенная одним из московских изданий в очередной раз показала это в полной мере — из 10 наименований вина только два набрали средний балл "приемлемо" и "хорошо".

И все-таки каждый год в декабре мы как заколдованные идем к винным полкам, на которых стоит "шампанское" (долгие годы "Советское", а теперь "Российское"), и надеемся на чудо. Чтобы уменьшить риск купить что-то совсем неудачное — резкое и кислое, очень многие выбирают "полусладкое" – вино в котором из-за значительного содержания сахара аромат и вкус слабо различимы, но в значительной степени замаскированы и все технологические огрехи.

Так неужели мы обречены на то, чтобы из года в год глотать нечто пенящееся и отфыркиваясь от шибающих в нос крупных пузырьков газа повторять как мантру: "Без шампанского праздник не праздник! Шампанское — напиток королей", — недоумевая про себя, как же это короли пили такую гадость?

Тут следует сказать несколько слов о том, что же на самом деле пили и пьют короли.

Специалисты различают несколько основных типов игристых вин по технологии их производства.

Самым дорогим и престижным видом игристых вин являются вина, выработанные по классической технологии. Для производства таких напитков смешивают несколько различных белых сухих вин, часто разных лет урожая, чтобы сохранять стабильные вкус и стиль из года в год. В эту смесь добавляют строго определенное количество дрожжей и сахара, разливают ее по бутылкам, укупоривают их временной пробкой и укладывают в холодный подвал. Здесь в бутылках медленно происходит второе брожение, а выделяющийся в его процессе углекислый газ растворяется в вине.

Вкус и аромат вина обогащаются особыми тонами выдержки. Через определенный срок (от 1,5 до 3 лет) из бутылок убирают накопившийся осадок, добавляют (для полусладких вин) небольшое количество сахара, укупоривают бутылки постоянной пробкой, наклеивают этикетку и отправляют вино в продажу.

Получившееся вино имеет очень долгую "игру" (до нескольких часов) из очень мелких пузырьков, сложный, богатый вкус и тонкий, благородный аромат.

Именно так делают французское шампанское, настоящее вино королей. В нем, помимо обычных цитрусовых и ягодных оттенков, очень часто ощущаются тона корочки свежего белого хлеба, лесных орехов, могут присутствовать нотки имбиря, полевых трав и цветов. А иногда даже маслин, сафьяна, сливочного масла или сыра.

В противоположной части спектра игристых вин находятся вина "сатурированные", то есть обычные вина, принудительно насыщенные углекислым газом искусственного происхождения.

Произвести их самостоятельно может любой желающий — при помощи обычного бытового сифона. Эти вина отличаются очень крупными пузырьками, кратковременной, резкой "игрой", незатейливым вкусом и ароматом. Многие покупатели полагают, что большинство дешевых игристых вин именно так и производят. Однако это не так.

Вина, которые в эти дни занимают место на самых видных местах в магазинах — это результат определенного компромисса между этими двумя крайностями.

Исходным материалом, как и в классическом методе, служит смесь сухих белых вин, сахара и дрожжей, но второе брожение происходит не в бутылках, а в огромных емкостях из нержавеющей стали. Процесс насыщения вина углекислым газом активно стимулируется, но газ используется только тот, что образовался непосредственно при брожении. В результате получается игристое вино, несколько напоминающее классическое, но не за годы, а за несколько недель. Однако букет этих вин, как бы ни старались виноделы, остается заметно более простым, фруктовым.

Большинство напитков этой категории демонстрирует во вкусе и аромате только цитрусовые оттенки, лимона или грейпфрута, иногда белой смородины или крыжовника.

Вино, сделанное неаккуратно, с нарушениями в технологическом процессе или на не слишком хорошем оборудовании, кроме того встретит вас заметными дрожжевыми оттенками.

Отличить разные виды игристого вина в магазине очень просто: на этикетке отечественного вина произведенного по классической технологии обязательно будет написано "классическое" или "выдержанное", на импортном — metodo classico, methode cap classique или другая подобная надпись, а ценник будет начинаться от 450-500 рублей за бутылку.

Все остальные вина происходят из емкостей. Но это совершенно не значит, что они безнадежно плохи.

Напротив, многие образцы вин этой категории широко известны своим высоким качеством. В основном это вина произведенные непосредственно в регионах выращивания винограда, на юге России, в Крыму, а также Италии, Франции, других винодельческих странах.

В качестве примеров можно привести весьма популярные в России мускатные вина Асти, с их ярким ароматом цветов яблони и ранних яблок, легкое Просекко, часто демонстрирующее тонкие цветочные нотки, свежее Ламбруско и яркое Бракетто, просто переполненные яркими ягодными тонами вишни, клубники и малины.

В купаж многих российских и украинских вин довольно часто входит сорт Алиготе, который сообщает им теплый цветочный аромат с заметными пряными оттенками, а также Рислинг, придающий винам заметную кислотность и делающий их классически строгими.

Кроме того в наших странах сохранилась традиция производства красных игристых вин из винограда сортов Каберне Совиньон и Мерло, которые за счет своего аромата и вкуса с нюансами лесных ягод могут послужить отличным дополнением к блюдам из дичи.

Выбирая вино к праздничному столу помните, что открывать застолье лучше всего игристым с малым содержанием сахара, "брютом" или "сухим", которое является отличным аперитивом.

Кроме того, эти вина не приглушают вкусовых ощущений от дальнейшей еды, как это делают полусладкие и сладкие образцы, которые гораздо лучше использовать в качестве легких десертов, не забыв при этом как следует охладить, до 8-12 градусов, в зависимости от количества сахара (чем слаще вино, тем ниже градус).

А для придания праздничной обстановке некоторой законченности используйте высокий тонкий бокал, в котором так приятно рассматривать тонкие цепочки жемчужных пузырьков.

ФОТО: Pixland/East News

Автор: Денис Руденко

По материалам: "Газета.Ru"