Секрет фирмы: кто печет нам куличи к Пасхе

В преддверии светлого праздника «Комментарии» выяснили особенности бизнеса по приготовлению пасхальной выпечки

В это воскресенье православные христиане будут праздновать Воскресенье Христово. Несмотря на советское атеистическое прошлое, этот день давно перерос чисто церковные каноны и стал одним из популярных праздников в Украине. Уже традиционно многие украинцы готовят корзинки для похода в церковь, в которых, по всем канонам должны присутствовать пасхальные крашанки и кулич. Как правило, многие хозяйки сами пекут дома паски, но во время тотального дефицита времени, часто приходиться покупать уже готовые изделия у производителя.

В разговоре с Наталией Лукьяновой, руководителем отдела по связям с общественностью крупнейшего производителя хлебобулочных изделий в Украине, компании ПАО "Киевхлеб", "Комментарии" узнавали, каким будет в этом году пасхальный кулич, сколько он будет стоить покупателям и производителям.

За сколько дней начинается подготовка к выпеканию пасхальных куличей и сколько этот период производства длится?

Подготовка к выпеканию куличей на предприятиях ПАТ "Киевхлеб" начинается где-то за две недели до массовой выпечки изделий. Закупается сырье, проводятся внутренние мини-конкурсы среди мастеров, обновляется упаковка. Непосредственно массовая выпечка начинается с начала пасхальной недели и продолжается минимум еще неделю после Пасхи уже в меньшем объеме - порядка 10%, для поминальных дней.

В этот период выпекание куличей, какой объем от общего производства компании он занимает?

К праздникам мы выпекаем порядка 240-260 тонн традиционных пасхальных изделий. Для сравнения, суточный выпуск хлебобулочных изделий наших предприятий составляет 650 тонн. Если говорить в процентном соотношении, то это не более 2% к общему выходу хлебобулочных и кондитерских изделий за весь пасхальный период.

Как поменялись потребительские вкусы киевлян за последние 10 лет, увеличился ли их спрос на вашу продукцию?

Сложно оценить объемы по Киеву, в последние несколько лет объемы потребления по нашим оценкам остаются стабильными. Конкретную цифру назвать не можем, интуитивно, мы делаем более половины всей пасхальной выпечки столицы. Если говорить о вкусах покупателей, то пасхальные куличи традиционно основаны на церковных канонах, поэтому серьезных изменений в их рецептуре не происходит. Меняется разве что упаковка или украшение кулича.

На какие дни приходится наибольший спрос? Насколько меняется спрос на куличи, если празднование Пасхи у православных и католиков не совпадает?

Основной объем производимых куличей, безусловно, приходится на православную Пасху. Вместе с тем мы выпекаем небольшой объем пасхальной продукции под запрос торговли и к католической Пасхе. В этом году, например, наши куличи взяла Западная Украина в объемах 200-400 кг за прошедшие пятницу, субботу и воскресенье. Но наибольший спрос - традиционно это четверг, пятница и суббота перед православной Пасхой.

Часто в украинских магазинах можно встретить паски, срок годности которых составляет несколько месяцев. В основном это продукты иностранного производства. Сколько же по оценкам специалистов Вашей компании реально продукт может считаться "готовым к употреблению"?

Срок пригодности каждого изделия напрямую зависят от рецептуры изделия, а также наличия упаковки, на которой он и указывается. Как правило, он колеблется в промежутке от 48 часов до 12 суток. Для булочных изделий срок хранения стандартный - от 48 до 72 часов. А вот пасхальные куличи являются высокорецептурными, и изготавливаются по типу кексов. В их состав входят сливочное масло, маргарин, спирт, сахар, т.е. ингредиенты, которые сами по себе способны сохранять свежесть готового продукта длительное время.  В итоге срок пригодности к употреблению такого изделия может составлять 12 суток. Продукция импортного производителя, возможно, содержит специальные добавки, позволяющие сберегать продукт до 4 месяцев, но за качество такого продукта несет ответственность сам производитель.

Сколько в этом году будет стоить самый дорогой и самый дешевый кулич?

Наш пасхальный ассортимент в этом году составляет 35 позиций, но по каждой из них может быть 5-6 "развесов", в том числе  в упакованном или неупакованном виде. Самый маленький кулич, массой 0,13 кг, в Киеве будет выпущен на хлебокомбинате № 12 это кекс "Святковий пасхальний", его отпускная цена составляет 5,1 грн. А вот, например, паска "Царська" в картонной упаковке весом 2,3 кг, высокорецептурное изделие, нарядно оформленное, можно сказать, гордость нашего предприятия, имеет отпускную цену 177 грн.

Бывают случаи, когда произведенные к пасхальным праздникам хлебопродукты не распроданы, куда они деваются?

Раньше нам их возвращали, их частично перерабатывали, сушили, производили гренки. Сейчас мы пришли к работе по системе продаж без возвратов черствой продукции. Торговые сети  более точно рассчитывают продажи.

Существуют ли индивидуальные заказы на приготовления куличей, как часто они встречаются?

Нет, к нам обращались лишь с индивидуальными запросами по количеству пасхальных изделий, а вот индивидуальных заказов на оригинальный кулич не было. Даже люди, которые работают на предприятии с 70-х годов, таких случаев припомнить не смогли. Если говорить об индивидуальных заказах, то здесь на первом месте торты и караваи, это наш профиль. 

Когда пасхальные куличи стали популярные в нашей стране, ведь в СССР не было религиозных праздников, поэтому и рынка не существовало?

Вы правы, во времена нашего атеистического прошлого такого официального понятия как пасхальный кулич не существовало. Если их готовили, то каждый сам у себя дома и то в строгом секрете. На производственном уровне, хлебокомбинаты начали наращивать объемы и ассортимент пасхальных изделий где-то с середины 90-х годов.

Чтобы Вы посоветовали украинцам, которые пекут паски дома? Какие основные требования к приготовлению этой продукции?

Я думаю, каждая настоящая хозяйка имеет свой заветный рецепт, возможно, полученный ею по наследству от мамы-бабушки, или состоявшийся в результате самостоятельных проб и ошибок. И все же не будем забывать, пасхальное изделие – не повседневный кекс или пирог к чаю, это особый вид хлеба, который испокон веков пекли с чистыми помыслами и верой в сердце. Возможно, это и есть секрет удачной выпечки.