Весь світ у кишені: топ ресторанних гідів

У правильному ресторанному гіді важливо все: зрозуміла структура, незаангажована професійна оцінка й широка амплітуда огляду. Найвпливовіші у світі путівники, як і англійський газон, любовно вирощують десятиліттями. Це, зокрема, підтверджує історія світового бестселера Guide Rouge de Michelin, сотий випуск якого з’явився в березні 2009 року. До нинішнього статусу вершителя доль і монополіста галузі "червоний Мішлен" крокував років тридцять-сорок від дня заснування. Є рейтинги й молодші (американському Zagat Survey усього тридцять, а італійський ресторанний гід Gambero Rosso — взагалі двадцятилітній молодик).

Культурне дорослішання — дуже важлива складова, проте наріжною характеристикою ресторанного гіда є складне для українців слово "незалежність". Путівник може бути складений і на підставі суб’єктивної оцінки одного-єдиного автора. Як, скажімо, популярні французькі гіди Le Pudlo авторства гастрономічного критика Жіля Пудловські й Le petit Lebey — дітище ресторанного критика Клода Лебея. Або ж подібний досвід рейтингу свого імені російського Сергія Чернова ("Чернетка"). У цьому випадку відповідальність ще більша: автор не може сховатися за думкою безіменних експертів і ризикує добрим ім’ям.

Що ж до України, то аналогів описаних рейтингів у нас немає і, схоже, не передбачається, на відміну від північних сусідів, що зі сталістю гідною подиву видають на-гора щорічні довідники — "Ресторани Москви", "Ресторани Пітера" і зовсім свіжий "Випити в Москві" (110 місць, де це потрібно робити). Їхній видавець — московський журнал "Афіша" з багаторічною школою ресторанної критики. Принцип роботи довідників — конфіденційні інспекції оглядачів. Результат — опис кращих, на думку редакції, ресторанів і кафе — двох з половиною сотень у Москві, півтораста у Пітері.

Українська ресторанна критика, зародившись на початку двохтисячних, тихо згасла: у непевний час видання не готові псувати відносини з потенційними рекламодавцями. А всі існуючі нині вправи на тему рейтингів умовно можна розділити на дві групи: періодично замовні (гіди мереж ресторанів) й одноразові комерційні, де за участь платять номінанти ("100 кращих ресторанів України"). І ті й інші ніяк не враховують інтереси читача, а тому в господарстві негожі. Залишається дивитися, "як у людей", облизуватися і за сприятливих обставин чогось навчитися.

GUIDE ROUGE DE MICHELIN "ЧЕРВОНИЙ ГІД МІШЛЕН"

Видається в Європі, Америці, Японії, а з 2009 року — і в Гонконгу. Всі гіди написані мовою країни, ресторани якої оглядаються. Щорічно нове видання виходить у світ 1 березня.

Принцип роботи

Штатні інспектори (подібного немає в жодному іншому рейтингу) інкогніто відвідують протягом року ресторани країни, оцінюючи в них, насамперед, кухню. Експерт представляється тільки після оплати рахунку. Завершальна частина візиту передбачає огляд кухні, інших службових приміщень і коротку розмову з власником. При цьому жодних конкретних критеріїв оцінки в інспекторів не існує. Їхні враження доповнені листами відвідувачів ресторанів, приблизно 23 тис. щорічно. Укладачі Michelin підкреслюють, що їхній рейтинг не має ні найменшого стосунку до комерційних ресторанних довідників, що стягують з рестораторів плату "за проїзд".

Як він складений

Мінімум тексту, максимум зрозумілих знакових позначень. Іноді є невеликий супровідний текст, необов’язковий і без краплі суб’єктивізму, що складається з двох, максимум трьох фраз, якими, як правило, описана атмосфера закладу.

Невеликий формат гіда й тонкий цигарковий папір дозволяють помістити максимум інформації (приблизно 10 тис. адрес на більш ніж 1800 сторінках). Доповнений детальними картами. Легко вміщується в бардачку машини.

Система оцінки

Три зірки — "виняткова кухня, гідна спеціальної поїздки" (приблизно 80 ресторанів в усьому світі).

Дві зірки — "чудова кухня, якщо ви неподалік, то варто заглянути".

Одна зірка — "дуже хороший ресторан".

Зірки відображають головним чином оцінку кухні: якість базових інгредієнтів, особливості їх приготування, поєднання ароматів, фантазію кухаря, дизайн страв і, насамперед, стабільність підтримки високих стандартів якості. При цьому на підсумкову оцінку інспектора також впливають вибір вин, рівень сервірування, якість сервісу, атмосфера й інтер’єр. При роздачі мішленівських зірок немає ніяких квот. "Усе, що може гід, — це представити знайдені заклади. І якби завтра ми знайшли ще десять ресторанів рівня "три зірки", ми б їх всі включили до списку", — запевняють укладачі.

Ремарки

Хоча "червоний Мішлен" і вважається всесвітньо визнаним авторитетом, багато знавців називають його сухим і холодним і, довідавшись про щорічні оцінки, звертаються за подробицями до інших видань.

Паскаль Ремі, екс-інспектор Michelin, якого в 2003 році звільнили після публікації своєї скандальної книги L’inspecteur se met а table, радить гурманам віддавати перевагу ресторанам з однією-двома зірками, оскільки "істинний талант розкривається в боротьбі".

ZAGAT SURVEY "ЗАГАТ СЮРВЕЙ"

Створений 1979 року адвокатською парою Ніною й Тімом Загат. Якось за келихом бордо Тім напівжартома викликався скласти бюлетень ресторанів, яким віддає перевагу сам і його знайомі. Через десять років після того доленосного обіду гід Загата став найбільш продаваною книгою про ресторани в Нью-Йорку. Щорічну появу Zagat Survey можна порівняти з представленням у Парижі нового Guide Michelin. Сьогодні "Загат" оглядає ресторани 45 найбільших міст Америки, Азії та Європи.

Принцип роботи

Єдиний гід, складений на основі оцінок відвідувачів ресторанів. У невеликому форматі Zagat Survey зібрані відомості про заклади від кафе до ресторанів класу люкс.

Як він складений

Дуже детальна тематична класифікація з 41 розділу пропонує докладний вибір закладів для різних випадків: від "романтичної вечері тет-а-тет" до "куди краще піти з дітьми" або "куди не можна прийти без краватки"; від "кращого обслуговування" до "найкращого краєвиду на воду".

Короткий (максимум десять рядків) опис кухні й атмосфери кожного ресторану. Наведено висловлювання відвідувачів (іноді досить різкі) і середню вартість вечері.

Система оцінки

Кухню, декор і обслуговування оцінюють за 30-бальною системою. Діапазон 0–9 означає від "посередньо" до "нормально". 10–15 "нормально" — "добре". 16–19 "добре" — "дуже добре". 20–25 "дуже добре" — "відмінно"; 26–30 "винятково" — "досконало".

Ремарки

Система пошуку доволі складна. Багато загадкових позначок, ключ до яких знаходиться на перших сторінках.

GAMBERO ROSSO GUIDA DEI RISTORANTI D’ITALIA

"ГАМБЕРО РОССО. ІТАЛІЙСЬКИЙ РЕСТОРАННИЙ ГІД"

1984 року одна зі щоденних італійських газет обзавелася щомісячним додатком, присвяченим їжі й вину, який назвали Gambero Rosso ("Рожева креветка"). Через три роки з’являється однойменний видавничий дім і його первісток — довідник Vini d’Italia зі знаменитою зараз в усьому світі системою оцінки вин "три келихи", а слідом за ним "Італійський ресторанний гід".

Принцип роботи

Рейтинг складають власні експерти видання.

Як він складений

Крім балів і умовних позначок, ресторани описуються в рецензіях, часом досить експресивних і різких.

Система оцінки

Чотири напрямки ресторану оцінюють за 100-бальною системою: кухню (до 60 балів), винну карту (до 20 балів), обслуговування (до 10 балів), інтер’єр (до 10 балів). Ресторан з максимальними оцінками за всіма чотирма пунктами отримує сумарні вищі 100 балів. Заклади, що набрали понад 80 балів, нагороджуються додатковими відзнаками, вища з яких — "три качани" (Tre Forchette).

Ремарки

Ресторанний гід вибирає переможців у номінаціях "Краща кухня" і "Кращий винний льох". З 2002 року довідник був структурований за регіонами Італії.

За матеріалами: "Weekly.ua"