Украинский Borsch

Наша страна подарила миру основное блюдо своей кухни

О происхождении борща спорить не приходится, ведь на украинском столе этот сложный овощной суп — главное блюдо. В соседних странах его едят с неменьшим удовольствием и всегда называют "украинским". Из Украины это блюдо распространилось по территории Великого княжества Литовского, Речи Посполитой, попало в Московское царство, в Турцию и на Балканы. Теперь украинский борщ является признанным достоянием мировой кухни

Свекла, сметана, сало
Главных теорий происхождения слова "борщ" — три. Первая версия, поддерживаемая в этимологических словарях: "борщ" происходит от названия растения "борщевик", нейтральной на вкус огородной и дикорастущей культуры, письменные упоминания о которой относятся к XV веку. Другое распространенное мнение — что "бърщь" является старославянским названием бурака (свеклы) — следует относить к народной этимологии; это значение в справочниках не зафиксировано. И, наконец, самая странная для украинского уха теория наших соседей-россиян: "борщ" — не что иное, как "бурые щи". Первая часть слова "бор" (как "бур" и "бер") означает красный (бурый) цвет, а "щи" — общеизвестное название супа из кислой капусты, сваренного на мясном бульоне.
Украинские патриоты убеждены, что прародительницей борща была яринова юшка — щавелевый суп, известный уже чуть ли не в каменном веке. Щавель рос на лугах, где в древние времена вили гнезда водяные и болотные птицы. Отсюда — в составе яйца изначально диких птиц, а теперь — преимущественно куриные. Появление в хозяйстве коров послужило использованию непременной молочной составляющей борща — сыворотки, или квасного молока (простокваши), или сметаны. Благодаря второй после коровы "кормилице" в украинском хозяйстве — свинье борщ украсился салом, изначально старым, "затовченым" вместе с чесноком в ступке.
Украинский суп народов мира
Существует понятие так называемого Борщевого пояса, который простирается от Юго-Восточной Польши через Украину, Беларусь к регионам Волги и Дона. Путем культурных заимствований борщ попадал в кухни разных стран, где под влиянием местных кулинарных традиций менялся до неузнаваемости. В Америке Борщевым поясом (Borsch Belt), как правило, называют курортной зону в горах Катскилл и отрогах Аппалачских гор — излюбленное место отдыха жителей Нью-Йорка, и в первую очередь еврейской общины, благодаря которой Borsch стал главным тамошним кулинарным специалитетом. Борщ, которым украинские евреи облагодетельствовали свою новую родину, отличается отсутствием свинины, сала и сметаны, в его основе куриный бульон. Он имеет сладкий вкус — за счет того, что свеклу варят, а не тушат.
Польский barszcz (баршч) представляет собой совершенно разные продукты под одним названием. Привычный нам борщ поляки, как и белорусы, называют украинским, но в Польше и на Галичине есть "борщ", которым называется отвар свекольного кваса (существует его промышленная версия) и суп на его основе. Подается с ушками — маленькими варениками с грибами. Литовский barsсiai тоже копирует украинское блюдо, но существует и летний холодный суп на кефирной основе, где кроме свеклы — огурцы, зеленый лук, укроп и вареное яйцо. Есть еще румынская, молдавская и турецкая версии украинского борща и, наверное, самая эклектичная — "московская" с кружочками сосисок в составе и ватрушками вместо пампушек.
Борщ в наших жилах

Прославленный в литературе и фольклоре, борщ — больше чем национальное блюдо. Это священная еда украинцев, которая не варится, а "твориться". Писатель Юрий Винничук, например, посвятил борщу такие строки: "Борщ — это символ мирозданья, Солнце, Месяц и Звезды, Небо и Земля, воды и суходолы. Украинская кровь... темная, красная, хмельная и кипучая". "Не переборщить" — принцип гармонии. Сколько бы блюд ни стояло на столе, хозяйка приглашает "борщувати", борщ — ее главное кулинарное произведение, показатель мастерства. По этой же причине борщ — непременное блюдо на поминках, столь же обязательное на свадьбах, больших праздниках и в ежедневном рационе. Причины такой универсальности — в мощных терапевтических характеристиках сложного супа из нескольких десятков компонентов (в некоторых рецептах до пятидесяти).
Раньше борщи готовили в соответствии с сезоном: красные — осенью, зимой и на все праздники, зеленые — весной, холодные — летом. Изначальными компонентами каждого из этих борщей были капуста и свекла, с XVIII века — картофель, помидоры — с середины XIX.
Зачастую иностранцы знают о нашей стране только то, что здесь изобрели удивительно вкусный суп. Поэтому в каком бы уголке планеты вы ни опустили ложку в тарелку с борщом, он всегда будет украинским.
ПОЛЕЗНО
Правила борщеварения
Разновидностей украинского борща насчитывают до пяти десятков. В каждом регионе свои рецепты и секреты, но все же существуют некие базовые принципы аутентичного настоящего борща.
Несмотря на огромное разнообразие используемых овощей, главный компонент борщевого вкуса — свекла. Свежая, квашеная, в виде рассола или ботвы. Свекла нужна особых борщевых сортов, розоватая или чуть белесая.
Жидкая составляющая борщей лишь частично состоит из бульона, основные жидкости — свекольный квас или свекольный рассол.
Обильное употребление пряных растений — еще одна отличительная характеристика борщей. Чеснок, репчатый и зеленый лук, любисток, чабер, укроп, петрушка, сельдерей, красный и черный перец, дудник, майоран придают борщу неповторимый дразнящий аромат.
Старое сало, перетертое (толченое) с чесноком, — одна из самых древних традиционных борщевых заправок.
Просвещенная хозяйка использует в борще исключительно свежую хрустящую капусту, ни в коем случае не допуская ее разваривания.
Варка правильного мясного борща длится не менее двух-трех часов.
Сметана — обязательный ингредиент большинства борщей. Исключение — одесский борщ на курином бульоне.
Универсальное и самое знаменитое сопровождение борщей — пшеничные пампушки с чесночной подливой (вариант — пышки с луком). Именно с ними раскрывается великолепный сложный и многогранный вкус.
Комментарий
 Людмила Капустян, шеф-повар киевского ресторана
Настоящий украинский борщ должен томиться в печи при не очень высокой температуре, иначе борщ получится проваренный, а не томленый. На вкус борща влияет правильный подбор продуктов. Основные ингредиенты — это, конечно же, фасоль, телятина, капуста и свекла. Свекла должна быть сочной, хорошего цвета, нужной твердости. Сметана и зелень — для украшения. Когда в борщ добавляются другие ингредиенты, меняется и его вкус.
Скажем, пикантность киевскому придает сыворотка, сельдерей и яблоки, волынский — с белыми грибами, одесский — с килькой. У каждой хозяйки свои секреты приготовления, я, например, когда тушу свеклу с морковью, добавляю в нее сыворотку, а не уксус, как делают многие. А самый любимый мой борщ — зеленый со свеклой. Мне в нем очень нравится необычное сочетание ингредиентов: много зелени — укропа, петрушки, щавеля — и свекла (сахарная или наша, украинская). Готовлю его на свиных ребрах. Заправляю свеклой и сметаной, получается отлично, очень ароматно и вкусно. Идеальная подача борща — с пампушками с чесночной подливкой и зеленью.

ФОТО: phl