Юрко Назарук: «Галицька кухня – це великий міф»

Західноукраїнський Львів останніми роками став чи не найголовнішою туристичною Меккою України. Окрім багатої історичної спадщини та досить насиченого культурного життя – а воно представлене багатьма цікавими подіями від Львівського форуму видавців до Alfa Jazz Fest, – столиця Галичини прославилася ще й як осередок гастрономічного туризму: за останні 5-7 років в місті з’явилася величезна кількість різноманітних пабів, ресторанів та кнайп на будь-який смак. В цій царині неможливо не визнати внесок, зроблений Холдингом емоцій "!FEST": їх бандерівська "Криївка", що з’явилася в 2007-му, наробила чимало галасу в інформаційному просторі. Потім були "Мазох-cafe", ресторація-музей "Гасова лямпа", "Дім легенд"... Сьогодні мережа нараховує вже 17 таких закладів. На загальноукраїнському ж рівні компанія прославилася завдяки мережі кав’ярень "Львівська майстерня шоколаду", що з’явилися в більшості обласних центрів країни.

В рамках другого етапу соціальної ініціативи ТМ "Боржомі" з розвитку Гастрономічної культури в Україні "Коментарі" поговорили з одним з співвзасновників і співвласників компанії Юрієм Назаруком (разом з ним холдингом керують Андрій Худо та Дмитро Герасимов) про те, чому він досі не вважає себе ресторатором, про творення новіьньої міфології міста та місце еко-продуктів на столах українців майбутнього.

Про галицьку кухню

Про галицьку кухню говорити і легко, і тяжко. Якщо зовсім чесно, це є великий міф, тому що Львів ніколи не був толком українським: у нас тут всі вешталися і намагалися нас або звільнити, або захопити. Відповідно, всі ці люди лишали свій слід в кухні. Я якось так собі подумав: через те, що нас постійно загарбували і звільняли, ми маємо моральне право хоч шматок якоїсь їжі в них "забрати". І можемо стверджувати, що їхня їжа є частково і нашою.

Віденський штрудель – галицький, бограч угорський – теж ніби галицький. Частина єврейської кухні – форшмак, риба – теж абсолютно галицька. Хоча те, що ми намагалися зробити в галицькій "Жидівській кнайпі", з сьогоднішніми євреями має мало спільного. Бо галицькі жиди, які жили тут до війни, мали 30% населення в місті і купу синагог – це зовсім інші, ніж ті євреї, що приїхали з Радянського Союзу. Вони абсолютно мирно співіснували з українцями: напевне, це було дуже кайфове відчуття, коли клезмерські жидівські музиканти приходили, наприклад, на Пасху до українців і, вочевидь, готували там якісь спільні страви. Ця суміш – як тут готувалося, як люди зуміли зжитися на одній території – це фантастичне відчуття. Думаю, тому Львів і може дарувати ці емоції: цей міжнаціональний котел нормально співіснував, ми якось примудрялися пройти між крапельками світової історії. І галицька кухня – це сублімація цього всього, що назбиралося в цьому загальному салаті, що залишилося, що не було спотворене Радянським Союзом. Бо насправді ці 70 років тут жару добре дали, європейськість трохи позатирали…

Про львівську каву

З одного боку, Львів не дарма асоціюється з кавою. Ми дійсно так живемо: йдемо на каву, нам легше про щось домовитися, коли п’ємо каву, ми її п’ємо каву багато разів на день. І не факт, що це буде саме кава, але поняття "йти на каву" збереглося. З іншого боку, Львів до кави нічого не має. Тут ніколи її нормально не обсмажували, її тут не вирощують, немає якоїсь шаленої культури, тих самих барист – тобто воно само по собі якось органічно було частиною самого міста. Ми, власне, тому і відкрили "Копальню кави", щоб показати, що кава є частиною Львова і ми її "видобуваємо". І кава, котру ми продаємо, є дійсно львівською: ми її тут обсмажуємо, і це вже стало символом, продуктом, який тут робиться, на який можна їхати.

Про львівський шоколад

Нам за останні роки дійсно вдалося засоціювати місто з шоколадом. Причому тут так само, як і з кавою – у Львові ніколи не займалися правильним шоколадом. Ми просто почали купувати найкращий в світі шоколад (бельгійського виробництва, – "Коментарі") і робити з нього цукерки. І я думаю, що за багато років наша "Львівська майстерня шоколаду" також стала символом. Якщо цукерки стали асоціюватися з Порошенком, то ми – з шоколадом.

Наша "Майстерня шоколаду" в Донецьку – абсолютно успішний проект. Причому за всю історію у нас не було жодних конфліктів стосовно української мови: всі люди, які заходять, абсолютно нормально спілкуються українською, і якось все відбувається дуже позитивно. Тобто є насправді речі, якими можна об’єднувати...

Це трошки різні бізнеси: створення кондитерського шоколаду і продукту з нього. Створення самого шоколаду передбачає купівлю какао-бобів, їх обсмажу… Ми ж цей шоколад переробляємо на готову продукцію. Це теж достатньо складне виробництво. Тут є дві складові: шоколадьє і рецептура. Тобто зникає поняття бренду, з’являється поняття людей, які це роблять безпосередньо. Це виробництво не є масовим. Думаю, є багато виробників такого мануфактурного шоколаду в світі, але вони не витрачають гроші на мільйонні бюджети в телевізорі, які все одно лягають на споживача. Тут є безліч рецептур, різних смаків. Але найголовніше: якщо ти підеш на компроміси з якістю, ти втратиш цей бізнес. Все.

Шоколадний бізнес – він такий же мафіозний, як нафтовий чи кавовий: існують біржі, і насправді є декілька компаній в світі, які його продають. Майстерність більшості масових компаній, котрі виробляють шоколад і каву, полягає в тому, щоб взяти дорогий шоколад, зміксувати його з дешевим, і таким чином знайти потрібний продукт і заробити на цьому гроші. Ми пішли іншим шляхом: купили найдорожчий і з нього зробили цукерки. Посунулися в маржі, але зробили продукт, якого до того на ринку ніхто не робив. Те саме з кавою: якщо хтось намагається поєднати дорогу арабіку з дешевою робустою, то ми просто купуємо найдорожчу арабіку і її продаємо. І, відповідно, маємо найкращий продукт.

Про ведення бізнесу і емоції

Якщо чесно, я ніколи не вважав себе ресторатором. Я дуже не люблю всі ці ресторанні тусовки, тому що ми, мені здається, робимо трохи інші речі. Класичні ресторани як працюють: найняв дизайнера, взяв кухаря і пробуєш заробити на цьому якісь гроші. Ми, все ж таки, керуємося більше емоціями. Скажімо, приходить людина: вона має якийсь один емоційний стан, а має вийти з іншим. Якщо ми щось додали до нього, якщо вона задоволена, то ми свою місію зробили. Ти мусиш зробити простір, в якому людині буде добре, а що ти там робиш – продаєш харчі, чи щось інше, не має особливого значення. Думаю, це основа нашого бізнесу, тому і не можу назвати себе просто ресторатором.

В силу того, що ми стали активно розвивати весь цей бізнес у Львові, місто якось так несподівано стало типу одною з гастрономічних столиць України. Я ніколи навіть про таке не думав, бо ми робили заклади так, ніби вони завжди були. Не те, що їх відкрили, зробивши потужну маркетингову кампанію, а так, ніби воно само з’явилося. Ми не займалися відкриттям якихось, скажімо, мексиканських ресторанів з сомбреро і кактусами, уникали італійських форматів, які дуже популярні. Ми спробували шукати таку собі формулу галицького пабу. Бо треба відкривати речі, які б були органічними в місті.

Про продукти і галицький хамон

Ми досить давно, майже з самого початку побудували свою систему дистрибуції. Насправді це дуже проблемна тема в ресторанному бізнесі. Спочатку ми купляли і на базарах, і в "Метро", але намагалися знайти якихось людей, які роблять унікальний продукт. Скажімо, з самого відкриття "Криївки", чоловік, який тримає отару на межі Закарпатської області, нам постачав бринзу. І дотепер ми шукаємо таких індивідуальних виробників.

Десь два роки тому ми почали розуміти, що для того, щоб покращити кухню, неможливо не покращити продукти. Бо в Україні – але це моя приватна думка – шалена катастрофа з продуктами. Ми купуємо продукти в супермаркетах і не можемо перевірити їхньої якості, ми не можемо вплинути на наших постачальників, бо насправді їх нема: якась наколота польська свинина вибила з ринку велику частину наших фермерів. Тому ми були змушені зробити власну ферму – вона вже існує два роки, ми там вирощуємо 300 свиней, робимо свій хамон, який, виявляється, в Галичині робили все життя. Я пропарився тим, як робиться сербський чи чорногорський пршут, як робиться італійська пармська шинка, як робиться хамон, потім довго експериментував, і коли десь через шість місяців ми зробили першу ногу, прийшла моя бабця і каже: "Так що ж ти не спитав? У нас все життя роблять в Галичині". У нас просто трошки інакша концепція була: коли люди на Великдень різали свиню, їм було забагато м’яса на раз, і вони дві ноги вішали під комин. А коли влітку верталися з косовиці, нога вже була висушена, люди відрізали це м’ясо і їли.

Про престижність ресторанної справи

У нас вважається якось непристойно працювати в ресторанному бізнесі. От бути юристом, менеджером, працювати в маркетінгу – це круто, це понтово. А бути офіціантом – ні: всі ж міністрами хочуть бути. Мені здається, дуже подібне у нас сталося з сільським господарством: нам стало в лом робити добрі продукти, це якось непристойно. Хоча ті ж самі італійці цілком нормально роблять пармську шинку, продають за шалені гроші по цілому світу, і їм якось не западло займатися таким виробництвом. Думаю, для України це частина майбутнього, тому що з розвитком економічним ми будемо більше цінувати органічний продукт.

Ми якось зібрали наш топ-менеджмент, повезли їх в Італію, щоб переконати: от люди живуть в центрі Європи, успішні, красиві, і це нормально – займатися сільським господарством. І коли нам розповіли про те, що їхні корови їдять спеціальну траву, щоб робити пармезан, я зрозумів, що це – "наші" люди. Всі ці пармські шинки, пармезани містять десь 90% брендінгу і добре продаються по всьому світу, а насправді такі ж продукти цілком органічно існують і тут.

Про еко-продукти

Я уникаю цього слова "еко", тому що це вже є якийсь маркетинг. Ми називаємо це "правдива їжа". Все дуже просто базується: ми знаходимо людину і кажемо, що це м’ясо ми купили в Петра Івановича такого-то з села такого-то. Ви можете подзвонити, запитати і нього: "Твій кріль?". Ці продукти мають коріння, ти можеш довідатися, звідки вони. От і весь маркетинг. В Штатах магазини подібних мереж мають 30% надбавки на ціну.

Насправді, для того, що почати щось по Україні, треба почати це в себе. Наша компанія мала такий момент істини і ризику, коли кілька років тому була істерія з епідемією. В той період люди панічно боялися ходити в ресторани, ми закрили заклади і зрозуміли, що мусимо мати ще якийсь бізнес, який працюватиме в той період, коли з ресторанами буде щось не так. Тому на сьогодні у нас у Львові є мережа з 7 магазинів, які називаються "Два кроки" – це придомний магазин, і ми зараз пробуємо з таким продуктами вийти в ці магазини. Останнє, що ми зробили, це відкрили спільний проект з ринком Шувар, який називається Магазин "Дідо" – це 400 метрів холодного магазину, магазин-холодильник, і ми їздимо по всій Україні і шукаємо органічні продукти. Тобто їздимо напряму до селян, купуємо кролів-качок і продаємо в цьому магазині.

Я не можу оперувати такими поняттями, як "ємність ринку еко-продуктів – декілька мільярдів доларів". Ми вирішили розробляти цей напрямок тому, що хочемо жити далі. Я хочу, щоб моя дитина їла продукти, і їй від того не було гірше. Хочу купити шматок м’яса, засмажити і не вмерти від цього. Купити яйце і знати, що воно не зроблене за допомогою якихось нанотехнологій. В принципі, світ вже отримав перший стейк з стволових клітин – тобто людство прямує до таких речей, які для мене є неприйнятними. І наше бажання займатися фермерством чи шукати такі продукти полягає не в об’ємі ринку, а просто в бажанні жити далі. Це скоріше стиль життя. Вважаю, що таких людей багато. Я не розглядаю цей бізнес, як такий, на якому можна зробити шалені статки, але це може дати шанс для багатьох сімей створити своє невеличке мале виробництво. Для того їм не треба посередників, рекламних кампаній, якихось фірм, а лише елементарна система спрощення ведення бізнесу – що для великого, що для малого.

Про створення новітньої міфології міста

Ти маєш нею жити і сам в неї вірити. Звичайно, в когось, може, є щось зле, але я у Львові бачу добрі речі. І вважаю, що місто має бути модерновим. Нам, наприклад, деколи закидають, що ми якось не так відносимося до пам’яток. Але я не вважаю, що ми маємо відтворити все, як було в XVI чи XVII столітті, бо тоді нам і від каналізації треба відмовитися. Досвід є досвідом, але якби кожен, хто живе в цьому місті, не лишав в ньому частинку себе, ми би не отримали місто, яке ми маємо на сьогоднішній день. Через те, що постійно щось відбувалося, ми маємо фантистичне місто, яке має свій дух, атмосферу, і завжди можна сказати, що в кожному столітті щось відбулося таке, чим ми можемо пишатися. Тому я би не дуже хотів, щоб про наше покоління говорили "ті, що зберегли". Це добре, але ми що, сторожі?

Про те, чому Галичина стала туристичною перлиною, а Донбас – ні

Я не бачу якоїсь різниці між мною і людиною, скажімо, з Харкова. У нас дві руки, дві ноги, у нас однаковий інтернет і, напевне, з точки зору маркетологів міжнародних корпорацій ми відносимося до однакових груп. Я вважаю, що всім дається однаковий шанс. Тому якщо у Львові є щось, чого нема у Харкові чи Одесі – то це тому, що люди, які там живуть, не хочуть цього зробити.

Якщо на Донбасі захочуть і зроблять, то до них поїдуть люди. Якщо вони хочуть сидіти в шахтах і так заробляти гроші, то вони цек роблять і мають відповідний результат.

Світ такий, що ти сам маєш себе робити. Якщо ти сам не візьмеш свою долю в свої руки, нічого не буде. Так само в Донецьку: якщо хочете чогось, то маєте самі встати і зробити. Ніхто інший цього за вас не зробить.