Фастфуд на нашу голову

Пик ресторанной моды во всем мире — бургеры. Эта мода свалилась на голову как-то неожиданно. Котлета в булочке (к ней листок латука, маринованные огурцы, ломтик помидора, майонез и горчица, по желанию сыр и репчатый лук; на гарнир — салат из капусты, кетчуп, картошка фри) всегда считалась пищей "пролетарской". То есть простой, сытной, но не очень здоровой и совсем не гурманской. Но кто бы мог подумать — бургер (особенно с черной булочкой, подкрашенной чернилами каракатицы) стал топовым блюдом в меню самых прогрессивных ресторанов. Как такое могло произойти, когда на мировом гастрономическом рынке еще длится звездный час "диетических" суши и сашими?

Эксперты недоумевают по этому поводу, выдвигая самые разнообразные гипотезы. Немецкий химик-технолог пищевой промышленности Удо Полмер, снискавший славу провокативными публикациями на темы диетологии, в своей книге "На здоровье, приятного аппетита. Заболейте, питаясь здорово" объясняет феномен бургера (гамбургера, чизбургера, бигмака и прочих вариаций этого блюда) психофизическими причинами. "Мы хватаем его, впиваемся зубами в нечто мягкое и теплое, почти как наше тело. Идеальный гамбургер должен быть не горячим, а теплым, как материнское молоко, как воспоминание о младенческом возрасте; и мягким, как пища для грудных детей", — пишет Полмер. По его мнению, очень важно, чтобы в фарш, из которого делается котлета для гамбургера, входило побольше сала — иначе котлета будет безвкусной. Необходим также кисло-сладкий кетчуп, который стимулирует слюнные железы. Вообще, как считает Полмер, в гамбургере реализован основной принцип успешного "фуд-дизайна": вырабатывать больше слюны, чем потреблять ее.

Пища для хакеров

Как бы то ни было, гамбургеры были изобретены не ради особых вкусовых качеств, а ради удобства. Автором блюда является американский гастроном Луи Лассен, который в 1900 году в ответ на настойчивую просьбу клиента дать ему что-нибудь такое, что можно было бы кушать на ходу, предложил ему говяжий стейк с двумя ломтиками хлеба для тостов. История возникновения сэндвича похожа. По одной из версий, его автор, граф Сэндвичский Джон Монтегю, был трудоголиком, по другой — заядлым картежником. Он просил подать ему ломтик хлеба с говядиной, чтобы не отрываться то ли от работы, то ли от игры.

Кстати, образ жизни современного работающего человека обеспечивает популярность гамбургерам, шаурме и другим блюдам фастфуда. Как выяснил опрос, проведенный немецкой социологической компанией Forsa, каждый третий мужчина и каждая четвертая женщина не имеют возможности полноценно питаться в течение рабочего дня. И далеко не каждому второму респонденту удается спокойно поесть во время обеденного перерыва.

Собственно, необходимость выкраивать время на еду и тот факт, что сам прием пищи занимает определенное время, становятся поводом для разработки новых концепций быстрого питания. Автором одной из них является 25‑летний американский программист Роб Райнхардт. В апреле появился в продаже разработанный им продукт под названием сойлент — смесь, которая, по словам создателя, способна полностью заменить традиционную пищу. Она содержит все необходимые для организма человека витамины, аминокислоты и другие полезные вещества. Пакетик сойлента стоит $10. Смесь надо растворить в воде, выпить — и, как утверждает Райнхардт, этого достаточно, чтобы не чувствовать голода целый день. По словам изобретателя, мысль создать сойлент пришла к нему потому, что его нервировала еда. Точнее, то обстоятельство, что на ее покупку, приготовление и мытье посуды уходит масса времени, которое можно было бы посвятить чему-то другому. Автор блога о питании Nutrition Diva Моника Райнагель утверждает, что Райнхардт великолепно позиционировал свой продукт. Несмотря на то что на рынке полно напитков, утоляющих голод, сойлент рассчитан не на бодибилдеров или худеющих, а на "поколение хакеров", которым лень каждый день думать о том, чем бы пообедать. Впрочем, Роб Райнхардт видит в сойленте еще ряд преимуществ. Например, экономию денег (можно не покупать посуду, столовые приборы, посудомойку, плиту, микроволновую печь и т.д.), спасение человеческих жизней (миллионы людей погибают из-за пожаров, удушья, ожогов и прочих травм, полученных в процессе приготовления пищи), а также рациональное использование ресурсов (в развитых странах в мусор уходит около половины производимых продуктов питания). В интервью изданию "Нью-йоркер" изобретатель заявил, что в будущем произойдет четкое разграничение питания на прием полезных веществ и на трапезу как форму социализации.

Оптимизация продуктов

Критики называют Райнхардта представителем набирающего популярность движения "хакеров пищи" — то есть технарей, занимающихся не разработкой новых гаджетов, а оптимизацией продуктов питания. Над решением подобной задачи, например, работает американский стартап Hampton Creek Foods, "прописанный" в Кремниевой долине. Его специалисты ищут способ приготовления омлета без использования яиц. Точнее говоря, фирма занимается созданием такого заменителя куриных яиц, который по вкусу не отличался бы от них, но при этом состоял из ингредиентов исключительно растительного происхождения. Как говорят в Hampton Creek Foods, все дело в том, что все больше людей сегодня сознательно становятся вегетарианцами или веганами — либо заботясь о своем здоровье, либо из соображений гуманности, — и этот тренд, по их мнению, будет усиливаться. Кроме того, употребление в пищу "искусственных яиц" исключает возможность заражения сальмонеллой или птичьим гриппом.

Еще один подобный пример — выращивание искусственного мяса. Этим занимается группа ученых из Маастрихтского университета во главе с физиологом Марком Постом. Инвестором проекта стал основатель Google Сергей Брин. Ученые вырастили 20 тыс. мускульных волокон из коровьих стволовых клеток. Процесс занял три месяца. Проект преследует гуманистические цели. "Коровы очень неэффективны, им нужно 100 г растительных белков, чтобы произвести 15 г съедобного животного белка. Из-за этого мы теряем много еды. Культивируя лабораторное мясо, можно оптимизировать процесс. Нам не придется убивать корову и не нужно производить столько побочного метана", — заявлял прессе Марк Пост.

В принципе, искусственное мясо не отличается по вкусу от натурального. В августе прошлого года в Лондоне состоялось специальное мероприятие, во время которого из искусственного мяса был зажарен бифштекс. В его дегустации приняли участие известные гурманы и авторы поваренных книг. Попробовать его вызвалась исследовательница из Австрии Ханни Рутцле. По ее словам, вкус у бифштекса был действительно мясным, но само "мясо" могло бы быть мягче и сочнее.

Такое же разочарование вызвал у критиков и сойлент. Колумнист "Нью-Йорк таймс" Фархад Манджу, посидев некоторое время на этой смеси, написал, что не рекомендует никому повторять этот эксперимент. Сойлент показался ему скучным, безрадостным продуктом. "Возможно, этот напиток более предпочтителен для питания, чем пицца, рамен (японское блюдо из лапши быстрого приготовления. — Ред.) и замороженные обеды, но я сомневаюсь, что он более приятный, чем они", — пишет Манджу.