Рождественский гусь: готовим правильно

Гусь рождественский – своего рода кулинарный миф, принадлежащий в нашем сознании к вечным застольным ценностям, незыблемо и величественно красующимся в ореоле зимних праздников уже не первое столетие и презирающий любые геополитические реалии. Если уж каким реалиям и под силу повлиять на его появление, так только экономическим. Хотя смелость хозяина застолья важнее их всех.

Потому что в первый раз подступиться к такому знаковому персонажу, как гусь, страшновато. Однако при постепенном погружении в процесс всё оказывается не так сложно, как представлялось, а результат и реакция гостей стоит того, чтобы постараться чуть больше обычного.

Главное, соблюсти баланс между трепетным уважением и отчаянной храбростью неофита. И помнить, что гуся надо готовить. Именно вот так, по слогам и неспешно: го-то-вить. А не скакать в это время под ёлкой, распивая кощунственно и преждевременно красненькое, ради такого случая запасённое. Так уже не одна компания лишилась своего гусика.

Птица эта требует уважения, готовится долго. Присматривать нужно за нею постоянно. Нет, из духовки не улетит, но, если не поливать, мясо получится сухим, а если не услышать таймер и забыть духовку вовремя выключить, что нёмудрено в праздничной суматохе, – и вообще сгорит. Так что стоит подгадать финишное время чуть пораньше полуночи или первой звезды – пусть уж лучше постоит немного в выключенной духовке, "дойдёт".

Так, а вообще начинать надо бы с другого... Вожделенная тушка ведь не с неба свалится (хотя под Новый год всякое случается), обычно её нужно выбрать и купить. В этом деле, как водится, есть некоторые нюансы. Во-первых, необходимо помнить, что гусиные кости массивнее и тяжелее куриных. Поэтому, если для бройлера 3 кг веса – это вполне прилично и подразумевает неплохой ужин, то трёхкилограммовый гусёнок может вас расстроить скромными размерами съедобных частей.

Свекровь моя в как-то раз позабыла об этом за предпраздничными хлопотами. В целом, рассуждения её тогда были вполне здравыми, если не учитывать гусиной специфики, – ну куда на шестерых человек семикилограммовая туша? Да и недёшево. Но получилось как в известной поговорке про скупого.

Хорошо ещё не в русской традиции ограничиваться единственным коронным блюдом на праздничном столе. В общем, решили в следующий раз не мелочиться, покупать гуся попредставительней, или сразу двух. Не пропадут. Всегда можно оставшееся мясо ломтиками нарезать: семейству будет что положить на бутерброды.

Тушка должна быть с хорошей негрубой кожей, приятных округлых очертаний, зачем вам тощий гусь? Лишний жир местами вытопится, местами можно его срезать, да и масса начинок, его нейтрализующих, известна. Вот хоть картошка – чего проще?

Однако и желающим размаха стоит это делать с оглядкой. Гусь – птица серьёзная, и порой весьма крупная. Французы, большие ценители, вывели тулузскую породу – весом до 12 кг. Поэтому, отправляясь в поход за птичкой для большой компании, захватите рулетку и размеры собственной духовки. Шутки шутками, а в не очень большую духовку крупная птица целиком может и не влезть, придётся разделывать. А вы же не хотите лишить себя удовольствия максимально эффектно подать главное блюдо вечера?

Считается, что тушку гуся нужно выдержать в подвешенном состоянии дня три, чтобы мясо было сочным и нежным. Но это больше касается каких-нибудь сельских реалий, в условиях городской квартиры, порой лишённой даже кладовки, такое украшение интерьера вряд ли придётся по вкусу.

Особенно, если следовать канонам и подвешивать за шею. Впрочем, если купили охлаждённую птицу, пара дней на верхней полке холодильника ей не повредит (и потом, не тридцать первого же декабря вы побежите на охоту за своей птицей счастья?). Да и замороженная там же потихоньку оттает.

Рецептов, по которым можно приготовить гуся – тьма. В классических российских обычно фаршируют, поливают соусом, гарнируют чем-то контрастным по вкусу, как правило, кисло-сладким. Вспомните – антоновские яблоки, квашеная капуста, брусничный соус... В рецептах мировых шедевров можно встретить всё, что угодно: хоть чернослив в арманьяке, хоть лимон с пряными травами.

У хорошего зимнего гуся жирное мясо, это очень сытная еда. Впрочем, если кто-то так уж опасается лишних калорий, можно даже просто грудку слегка замариновать и поджарить. Правда, это как-то уже и не совсем по законам жанра.

Если же вы решили не уходить далеко от классики, и будете готовить птицу целиком, то время приготовления рассчитайте примерно по 30-40 минут на килограмм веса с начинкой. При организации традиционных посиделок довольно удобно – приготовил, начинил, поставил в разогретую духовку.

Ведь если это крупная птица, так и время примерно обеденное, и всё равно центр деятельности смещается куда-то в район кухни – и полить стекающим на противень жиром не забудете, и перевернуть, и в целом процесс под контролем.

Правда, такое блюдо подойдёт любителям справлять праздники в домашнем кругу – вдоволь набегаться по ледовым городкам и ёлкам получится, только если кто-то пожертвует этими развлечениями и будет караулить птичку возле духовки. Впрочем, ради такой зарубки на прикладе один-то раз вполне можно пожертвовать отмороженным носом. Гуся-то чем угодно можно заменить, а вот чувство справедливой гордости за свою персону – вряд ли.

Фото: © 2009 Jupiterimages

Автор: Дарья Огнева

По материалам: "Super Стиль"