Характер веселый и взрывной

В 1942 году профессор Фролов-Багреев получил Сталинскую премию за изобретение акратофорного метода производства игристого вина (в закрытых резервуарах вместо традиционных бутылок). С тех пор "Советское Шампанское" долгое время было третьим в мире по объемам выпуска и потребления, получило немало международных наград. Лицензию на его выпуск приобрела даже Франция. Отдавая должное заслуженному бренду "сладкое Советское", Weekly.ua настоятельно рекомендует знакомиться с первоисточниками — традиционными европейскими игристыми, в первую очередь с шампанским

ЛИКБЕЗ

Традиционный метод

Шампанское — это игристое вино, способ производства которого ушлые французы присвоили себе по имени происхождения. Шампанским называется вино, изготовленное исключительно в регионе Шампань из трех сортов винограда — белого "шардоне", красных "пино нуар" и "пино менье". Классический способ означает добавление сахара и дрожжей для вторичной ферментации в бутылке с выдержкой "на осадке" от двух до пяти лет и более при давлении в бутылке не менее шести атмосфер. Этот метод во всем мире называют "шампенуаз", но французы категорически настаивают на формулировке "традиционный". Все другие вина, произведенные таким же способом, но в других регионах мира, корректно называть игристыми (Sparkling). Их купаж состоит из местных сортов винограда, но концепция сохраняется — смешиваются белые и красные сорта. По традиционному методу создают французские Cremant, итальянские Spumatne, Talento и Franciacorta. В Испании так делают Cava, а в Германии — Sekt.

Резервуарный метод

Резервуарный метод, или Charmat, он же Сuvee Сlose, он же Mousseux, подразумевает вторичную ферментацию не в бутылке, а в герметически закрытом чане, и розлив по бутылкам под давлением. Этот способ более прост и дешев по сравнению с традиционным. Именно так производят полюбившиеся украинцам итальянские сладкие Asti, сухие Prosecco и "шипучие" Lambrusco.

Транзитный метод

Метод, популярный в США и Австралии, подразумевает вторичное брожение в бутылках, после чего вино фильтруют и переливают в другие бутылки, где оно и остается. При этом давление в бутылке уже меньше, чем в шампанском, — от 5 до 1,5 атмосферы.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ

Происхождение

На многих этикетках шампанского обозначение Appellation d’Origine Controlee (AOC), подтверждающее его происхождение из провинции Шампань, отсутствует. Слова Champagne достаточно.

Способ

Надпись mеthode classique или mеthode traditionnel (франц.), metodo classico (итал.), mеtodo clаsico или mеtodo tradicional (исп.) означает принадлежность игристого вина к классической элите и гарантирует высокое качество.

Сахар

Мы ценим сладкий вкус вина, как и американцы. Тем не менее сахаром обычно маскируют недостатки. Элитными игристыми считаются, как правило, различные категории сухого игристого — brut. В настоящее время сладкое шампанское (doux) в мире практически не выпускают, а полусладкого (demisec) производят все меньше.

Brut nature или Dosage zero — без содержания сахара.

Extra-brut или Ultra-brut — менее 6 г/л (6 г сахара на литр).

Brut — менее 15 г/л.

Extra-sec или Extra-dry (экстрасухое) — 12–20 г/л.

Sec или Dry (сухое) — 17–35 г/л.

Demi-sec или Semi-dry (полусухое) — 33–55 г/л.

Doux или Sweet (сладкое) — свыше 50 г/л.

Год

Brut sans millesime — самый простой (так называемый немиллезимный) брют небольшой выдержки, шампанское для массового потребителя. Продажи этого распространенного вина гарантируют шампанским домам самые высокие прибыли. На этикетке не указывают год урожая, вино не включают в винные рейтинги, но именно его качество свидетельствует об уровне производителя. Занимает более 80% рынка шампанских вин. Такое вино лучше не хранить, а выпить в первые год-полтора.

Миллезимное (millesime, франц.), или винтажное (vintage, англ.), шампанское изготавливается только в удачные и лучшие годы из виноматериалов одного урожая. Выдержка "на осадке" происходит не менее трех лет, но, как правило, дольше. Способно жить 15–20 лет и более. Год, естественно, гордо называется.

Сuvee de Prestige или Cuvee Speciale — делается из самого лучшего винограда; как правило, год на этикетке указывается. Такие вина имеют собственные названия — фантазийные или связанные с историей дома. Например, La Grande Dame у Veuve Clicquot-Ponsardin, Cuvee Dom Perignon у Moet & Chandon или Cristal у Louis Roederer. Выдающееся качество и высокая цена.

Состав

Blancs de Blanc ("белое из белого") — 100% "шардоне". Элита шампанских вин с ароматом и вкусом орехов, свежего сливочного масла и поджаренных хлебных тостов.

Blanc de Noirs ("белое из черных ягод"). Белое вино из красных сортов "пино нуар" и "пино менье" либо только из "пино нуар".

Rose. Розовое шампанское производят из белого кюве с добавлением небольшого количества местного красного тихого либо черных (красных) сортов. Занимает приблизительно 1% от всего объема шампанских вин, поэтому обычно стоит дороже.

ПРАКТИКУМ

Охлаждать

Чем дешевле вино, тем сильнее его следует заморозить. В зависимости от качества напитка температура подачи от +5 до +12 оС. Лучшие образцы употребляются при +9–12 градусах. Самый простой и эффективный способ охлаждения — в ведре для шампанского (cooler), на две трети наполненном льдом и холодной водой в равных пропорциях. Воду следует периодически добавлять. Просто лед не охладит вино как должно. Барменский фокус для быстрого охлаждения, которым, впрочем, не стоит злоупотреблять: добавить в ведерко горсть соли или стакан газированной воды. Хорошая альтернатива — специальная "рубашка", наполненная гелем (продается в специализированных винных магазинах). За неимением ведерка и "рубашки" можно охладить вино в холодильнике (морозильник исключается!) в течение двух-четырех часов перед подачей.

Откупоривать

Главное правило — откупоривать тихо, чтобы услышать "вздох" вина и сохранить пузырьки, над которыми так усердно трудились создатели игристого. Громкий выстрел пробки да еще, упаси бог, выплескивание содержимого из бутылки считается дурным тоном. Бутылку держим прямо, обхватив дно большим пальцем и стараясь не прикасаться к горлышку, где вино быстро нагревается. Один-два раза осторожно переворачиваем бутылку, чтобы перемешать охлажденную часть у ее основания с неохлажденной в горлышке. Освобождаем пробку от фольги и проволочной уздечки. Наклонив бутылку на 30–45 градусов, чтобы избежать выхода пены, держим пробку статично и аккуратно вращаем бутылку, а не наоборот. Бесшумно вынимаем пробку.

Наливать

Классические бокалы для шампанского — Flute. Бесцветного стекла, узкие, продолговатой формы. Некоторые производители вырезают на дне маленькую звездочку, чтобы пузырьки образовывались активнее. Бокалы тщательно моют вручную без каких-либо дополнительных средств. Чрезмерная игра вина, как правило, означает, что фужеры недостаточно чистые. Шампанское наливают по стенке бокала, чтобы улучшить образование пены и в то же время не дать ей убежать (если лить на донышко, пена поднимется пышной шапкой). Бокал наполняют на две трети, доливая вино по мере необходимости. Полный бокал может перегреться, ведь шампанское не пьют залпом. Важный показатель качества — игра пузырьков в бокале (perlage). Чем мельче пузырьки и чем дольше они играют, тем круче ваше вино. Привычка помешивать в бокале проволочкой (мюзле), чтобы прекратить выделение пузырьков, — из разряда самых дурацких и оскорбительных для вина. Не хотите пузырьков, выпейте водки. Кроме того, мюзле находилось снаружи бутылки, опускать его в вино, мягко говоря, негигиенично. Еще один признак моветона — ставить пустую бутылку в ведерко горлышком вниз.

Сопровождать

В случае с шампанским сразу нужно забыть о жирной еде, луке, чесноке и шоколаде.

Брют — лучший в мире аперитив: веселит, бодрит и будоражит. С ним можно продолжить трапезу, им же и закончить — несколько глотков шампанского после еды помогут снять тяжесть в желудке. Брют (особенно Blancs de Blanc) — отличная компания к икре, всяческим морским гадам, твердым козьим сырам, белому мясу, персикам и грушам.

Сухие и полусухие игристые хорошо сочетаются с пряными восточными блюдами и не слишком сладкими десертами.

Полусладкие, сладкие игристые сопровождают фрукты, сладкие салаты, десерты на основе взбитых сливок и сливочных сыров.

Розовое шампанское подходит к красной рыбе, особенно копченой, к мясу цыпленка и красному мясу, хорошо сочетается с клубникой.

Миллизимы и редкие престижные кюве сопровождают деликатесами, например икрой или дичью. Хотя это вино заслуживает неспешного употребления в чистом виде для медитаций и размышлений.

Крымская Шампань

В 1878 году князь Лев Голицын приобретает имение Новый Свет в Крыму и, завершив свою юридическую карьеру, полностью переключается на новое перспективное занятие — виноделие. Голицын решил непременно добиться получения настоящих шампанских вин, способных выдерживать конкуренцию с зарубежными аналогами, и поставить их выпуск на промышленную основу.

Князь создал свой питомник и коллекцию виноградных лоз в Новом Свете, которая насчитывала более 600 сортов винограда. В результате многолетнего кропотливого труда Голицын пришел к выводу, актуальному и сегодня: "виноград и вино — это продукт местности" и что при "культивировании винограда решающее влияние оказывают сорта, почвы, климат". Им были отобраны лучшие сорта винограда, ставшие основой для местных шампанских вин: группа "пино", "шардоне", "алиготе", "рислинг рейнский". Благодаря этой сортовой группе в подвалах Нового Света был создан особый тип шампанского вина. Именно эти сорта до сих пор используются крымскими виноделами для изготовления игристых вин.

Традиции выпуска высоких по классу шампанских вин современные мастера "Нового Света" унаследовали от князя Голицына и передают их из поколения в поколение. Для производства шампанского отбирается лучший виноград специальных сортов, выращенный на каменистых почвах предгорного Крыма севастопольской зоны, которую Голицын определил как Крымская Шампань.

Сегодня "Новый Свет" по-прежнему верен своим традициям и изготавливает шампанское классическим методом, в результате которого получаются вина высокого качества, не обманывающие ожиданий самых строгих ценителей. Отличительной особенностью шампанского из Нового Света является то, что оно рождается, созревает и после прохождения всех технологических обработок поступает на стол потребителя в той же бутылке, в которую было заложено.

ТОП-10 самых знаменитых шампанских домов

Из более чем 15 тысяч производителей виноградного вина в Шампани самый знаменитый винный критик мира Роберт Паркер выделяет 40 "выдающихся" и "прекрасных". Его коллега Патрик Дюссер-Жербер в обеих категориях насчитывает 30 домов. А мы представляем популярную во всем мире десятку этих легендарных производителей

Mumm (Мумм)

В 1827 году сыновья немецкого негоцианта Питера Арнольда де Мумма основали в Реймсе дом шампанских вин имени своего отца. Через полвека под маркой Mumm рождается знаменитое кюве Cordon Rouge, украшенное лентой Почетного легиона — безупречная классика и визитная карточка дома. Mumm Cordon Rouge стало первым шампанским, экспортируемым в США, его подавали при дворах Австро-Венгрии, Бельгии, Пруссии, Швеции, Нидерландов и Норвегии. С начала XX века Mumm — официальный поставщик английского королевского двора. С начала XXI века — спонсор "Формулы1" и номер три в мире по объему продаж. 98% виноградников, принадлежащих дому, классифицированы как "гранд крю" — высшей отметкой по шкале классификации виноградников в регионе Шампань.

Их возраст превышает сто лет.

Moet & Chandon

(Моэт и Шандон)

Самый крупный во Франции дом шампанских вин, основанный 250 лет назад. Мировой лидер по объемам продаж. Официальный поставщик европейских королевских дворов. Самая продаваемая марка дома Moet & Chandon — Brut Imperial, а его величайшее достижение — шампанское Dom Perignon, которое создают весьма ограниченным тиражом. Если урожай винограда кажется экспертам недостаточно блестящим (как, например, в 1991 году), они выносят решение не производить эту марку. В течение почти двух десятилетий Moеt является официальным шампанским премии "Золотой глобус", а в 2009 году объявлено эксклюзивным шампанским кинопремии "Оскар".

Veuve Clicquot-Ponsardin

(Вев Клико-Понсарден)

"Мадам Клико напоила своим вином всю Россию", — написал в 1852 году Проспер Мериме. Напоила — не то слово, целый XIX век "кликовское" было самым популярным игристым вином империи, оно упоминается в произведениях Пушкина, Гоголя и Чехова. Следующая веха — покорение Америки, где Veuve Clicquot долгое время было супермодным. Сегодня шампанский дом Клико является одним из ведущих в мире; его вина экспортируются в более чем 150 стран, а российский рынок в последние десять лет такой же привлекательный для Veuve Clicquot, как и столетие назад. Самым престижным вином дома считается Le Grande Dame 1990. Самым коммерческим — всем знакомое с желтой этикеткой Veuve Cliquot Ponsardin Brut.

Bollinger (Болянже)

Один из самых престижных шампанских домов, основанный в 1829 году, свято соблюдает классические каноны производства. Один из немногих на 70% обеспечивает себя виноградом с собственных участков и выдерживает вина "на осадке" не менее пяти лет. В отличие от других домов Bollinger делает всего две смеси: для Special Cuvee используется урожай текущего года с лучших участков с добавлением резервных вин, для винтажных Grande Annee — виноград с лучших участков и только в удачный год. RD — логическое продолжение Grande Annee, дольше чем обычно контактирует с осадком на дне, что обеспечивает вину необычные полноту и аромат. И наконец, Сrem de la crem от Bollinger, виноград для которого собирается с очень маленьких участков, не пострадавших от филлоксеры, — Vieilles Vignes Francaises. По сути, это "музейный" образец.

Laurent Perrier (Лоран Перье)

Один из самых крупных производителей шампанского с ежегодными продажами 7 млн. бутылок. Палитра Laurent Perrier достаточно широка (самая продаваемая марка — Laurent-Perrier Brut). Но главным достижением дома стало созданное в 1968 году Cuvee Rose Brut — уникальное розовое шампанское, произведенное нетрадиционным методом. Обычно, чтобы получить розовый цвет, на этапе брожения в белое вино добавляется красное. А Cuvee Rose Brut натуральный розовый цвет придает кожица винограда сорта "пино нуар", которую оставляют на время брожения.

Taittinger (Тэттанже)

Дом, основанный в 1734 году Жаком Фурно, известен тем, что 40% винограда для его вин поступает с собственных виноградников. Для Шампани это совсем нетипично. Почти половину виноградников занимает сорт "шардоне", ставший в начале ХХ века фаворитом Taittinger. Благодаря преобладанию этого сорта почти все вина фирмы — это "шампанское духа", золотистого цвета с зеленоватым оттенком, нежное, с легкой горчинкой. Сегодня для производства рядовых марок Taittinger использует новейшие достижения техники. Но для высококачественного шампанского все попрежнему делается вручную с соблюдением старых правил и традиций.

Krug (Крюг)

Единственная компания Шампани, выпускающая вина исключительно высшей категории — престижное кюве одно из самых дорогих в мире. Дом Krug столь неукоснительно придерживается всех старинных традиций, что сегодня это может показаться манией. Брожение происходит только в небольших дубовых бочках. Все вина выдерживаются по меньшей мере шесть лет, но одно из главных чудес Krug — ассамбляж, в составлении которого обязательно участвует один из членов семьи. Единственный производитель шампанского, использующий в ассамбляже до 50% вин предыдущих урожаев. Основатель дома немец Иоганн Йозеф Крюг был бы доволен, главным для него правилом создания шампанского было "бескомпромиссное качество".

Louis Roederer (Луи Родрер)

Мы говорим Louis Roederer и подразумеваем Cristal — любимое вино постсоветских олигархов, создание которого тесно связано с Россией. До революции Родрер поставлял шампанское царскому двору и специально для Александра II, тонкого ценителя, разработал рецепт вина, соответствовавшего августейшему вкусу. Так в 1876 году появилось Cuvee du Tsar, позже переименованное в Cristal. Александр решил, что для "императорского шампанского" прозаического стекла недостаточно, и заказал хрусталь. Со временем хрустальные бутылки сменились прозрачными, но по сей день на них сохранен российский герб с нонпарелью "Поставщик Двора...".

Pol Roger (Поль Роже)

Визитная карточка дома — "стиль и благородство", не зря фанатом этих вин был Уинстон Черчилль. Он даже назвал Полем Роже одну из своих любимых лошадей. Pol Roger урожаев 1928 и 1934 годов сопровождали британского премьера постоянно. В 1952 году Черчилль попробовал Brut 1947 года и влюбился навсегда: компания зарезервировала для него всю партию этого урожая, и он наслаждался любимым напитком до конца своих дней. После смерти Черчилля все шампанское фирмы, поставляемое в Великобританию, имело этикетки с черной каймой. С 1984 года шампанский дом Pol Roger производит престижнейшее кюве Cuvee Sir Winston Churchil.

Piper Heidsieck

(Пайпер Хайдсик)

Самое нестандартное французское шампанское, стиль которого — всегда вызов и провокация. Через десять лет после основания фирмы в 1789 году ее шампанские вина официально поставлялись к четырнадцати королевским и императорским дворам, в том числе в Сиам и Китай. По случаю своего 100-летнего юбилея Piper Heidsieck выпустил редкостное кюве, ограниченный тираж которого украсил бриллиантами, золотом и лазуритом личный ювелир русского царя Карл Фаберже.

В XX веке Piper Heidsieck — любимое шампанское Голливуда. Знаменитая фраза Мерилин Монро "на ночь я надеваю пару капель "Шанель №5" имеет продолжение: "а утро начинаю с бокала Piper Heidsieck". В 1965 году фирма создала самую большую бутылку шампанского в мире — 1 м 82 см, в точный рост Рекса Харрисона, получившего "Оскар" за "Мою прекрасную леди".

Сегодня дизайном Piper Heidsieck занимается Жан-Поль Готье. При всех своих внешних атрибутах шампанские вина Piper Heidsieck не теряют собственной яркости и незаурядности, что подтверждается рейтингами и наградами. Фирменный бленд дома создан при доминировании сорта "пино нуар". Лучшее его воплощение — кюве брют Piper Heidsieck со свежими нотками яблок сорта "бабушка Смит", лучистыми нотками ананаса и мускатного ореха.

Сергей Мазур, директор компании "Витис Групп" — эксклюзивного дистрибьютора шампанского дома Louis Roederer

За последние десять лет предпочтения украинских потребителей значительно изменились. Во-первых, мы стали пить больше сухих вин. Во-вторых, у людей появляется понимание, что вино это не просто некий напиток с виноградным запахом и спиртовой составляющей. Появились ценители, которые живо интересуются вином и культурой его потребления. Хотя хорошие вина все еще доступны лишь обеспеченным слоям населения. Наши высокие и часто неоправданные налоги и сборы приводят к очень высоким ценам на импортные вина. Вследствие чего украинские производители оказываются в совершенно другой ценовой нише, где им не с кем бороться за качество. Потому что конкуренты (такие же отечественные производители) предлагают такое же низкое качество. А конкурировать "по-честному" с, например, недорогими Чили либо Италией наши производители вин не в состоянии.

И наконец, потребление вин постепенно переходит из разряда "получения алкогольного градуса" в сферу удовольствия. В этом году в Украине появился официальный дистрибьютор шампанского дома Roederer. Этот факт можно считать неофициальным признанием в нашей стране "существующей культуры потребления вина". Cristal — это сочетание высокого качества продукта и векового маркетинга компании Roederer. Здесь все: и высочайшие требования к исходному продукту (винограду), и технологии, и "поставщик Императорского Двора России", и Тарантино с его "Четырьмя комнатами", и особые требования к дистрибьюции (не зря Украина долгие годы не могла получить официального дистрибьютора — рынок не был готов). Поэтому Cristal — это и престиж, и высокое качество. Конечно, для тех, кто может это оценить. А таких людей у нас появляется все больше. В подтверждение своих слов о высоком качестве шампанского я бы просто рекомендовал попробовать "обычный" брют от Roederer. Стоит упомянуть, что этот брют получил в нынешнем году 90 баллов от Wine Spectator и был единственным шампанским, попавшим в топ-100 этого журнала за 2009 год.

По материалам Weekly.ua.